CUISINE DU MONDECours de cuisine thaïe
La cuisine thaïe a, de longue date, acquis ses lettres de noblesse. Si, par chance, vous vous trouvez en Thaïlande, ne manquez pas de suivre des cours. Ils vous permettront de faire sensation, de retour chez vous. De plus en plus de supermarchés suisses ont des rayons de denrées exotiques et plusieurs magasins de produits exotiques ont pignon sur rue à Lausanne ou à Genève.
Certains chefs de restaurants d’hôtels thaïlandais transmettent volontiers leur savoir et leurs petits secrets qui feront toute la différence, comme, par exemple, de tremper les carottes et papayes vertes râpées dans l’eau froide pendant cinq minutes pour les rendre plus croquantes.
Sur l’île de Koh Yao Noi, M. Not, chef adjoint du restaurant de l’hôtel Paradise, organise des cours de cuisine auxquels j’ai eu la chance de participer. J’ai été initié à la composition (suivie de la dégustation) de quatre plats: entrée, soupe, plat principal et dessert.
La cuisine thaïe ne se prépare pas comme une cuisine européenne. Beaucoup d’ingrédients sont peu fréquents dans le panier de la ménagère européenne comme, par exemple, le lait de coco, le kaffir, la citronnelle ou le galangal. J’ai remarqué, tout d’abord, qu’il ne s’agit pas d’une cuisine mijotée, le wok et le mortier étant les premiers ustensiles auxquels on est confronté. Le riz cuit à la vapeur et les pâtes de riz sont les aliments de base (le pain étant exclu), sur lesquels vont s’ajouter, par exemple, des viandes, des fruits de mer accompagnés de sauces savantes. On notera aussi que la cuisine thaïe utilise beaucoup de légumes et de fruits locaux et nombreuses sont ses recettes aux saveurs aigres-douces.
Texte et photos Gérard Blanc
En primeur, voici l’une des recettes :
Le tom kha gai ou soupe au poulet et au lait de coco
Ingrédients (1 pers.)
100 gr. de poulet émincé
2 dl. de lait de coco
50 gr. de pleurotes bouillies
20 gr. de galangal pelé et tranché
1 feuille de kaffir émincée
2 branches de citronnelle coupées en biseau
2 branches d’oignon de printemps coupées en biseau
1 petit piment rouge écrasé
1 demi-cuiller à café de sel
15 gr. de sucre
Jus de citron vert
Coriandre
Préparation
Porter le lait de coco à ébullition dans une casserole ou un wok.
Lorsqu’il frise, ajouter le galangal, le kaffir, la citronnelle et la pleurote et les faire bouillir cinq minutes.
Ajouter l’émincé de poulet et le faire cuire dix minutes en remuant régulièrement le tout à l’aide d’une cuiller en bois.
Assaisonner avec le sel, le sucre et le citron vert, goûter et rectifier.
Garnir avec la coriandre et de l’oignon de printemps hachés.
Saupoudrer de piment écrasé et servir.
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