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Une belle histoire
Originaire de Madiran (Béarn), né à Tarbes, Frédéric Molina a suivi le Lycée des techniques de l’hôtellerie à Argeles-sur-Mer, puis fait un BTS de cuisine. Parti à Paris pour travailler, il y a rencontré Irène, une jeune Espagnole originaire de Miranda de Ebron, proche de la Rioja. Elle y était venue apprendre le français. Les deux avaient soif de voyages. Ils sont partis en Irlande, en Espagne, etc. et, à la fin, un grand voyage en Australie, où Frédéric s’est révélé comme cuisinier. Selon des formules identiques chez d’autres de ses confrères, il a commencé à intégrer de grosses structures avec des standards plus élevés, de plus grandes exigences et de plus grosses équipes. Ce parcours initiatique s’est effectué en moins de dix ans. Cela fait maintenant six ans que Frédéric et Irène Molina tiennent les commandes du Moulin de Léré. En fait, l’acquisition de ce restaurant n’était pas prévue au départ, mais après un petit passage dans une auberge rurale du Beaufortin pendant 3 ans, Frédéric s’est mieux familiarisé avec la manière de travailler avec les fournisseurs locaux, les marchés et les produits de saison. L’occasion de reprendre la Moulin de Léré s’est présentée et l’aventure a commencé.

Coup de cœur
En découvrant le Moulin de Léré, Frédéric et Irène Molina ont été enthousiasmés par cette maison et son environnement, mais ils y sont entré sans avoir d’idée vraiment définie. Ils savaient ce qu’ils ne voulaient pas faire, mais pas l’inverse, en tous cas pas de reprendre une auberge qui faisait en grande partie des spécialités de fromage et des beignets de pommes de terre, etc. Le couple a définitivement tourné la page de l’ancien établissement en s’engageant sur ce qu’il aimait et maîtrisait.

Les idées au pouvoir
Dans sa cuisine, Frédéric Molina souhaite transmettre à ses clients tout le fruit de ses idées à travers son vécu, ses histoires, son ressenti et son approche des produits locaux : champignons, légumes, produits de la forêt et du lac, etc. En automne, on travaille sur les champignons sauvages (cèpes en  majorité), la pêche du Léman (pour la féra, Lionel Bouchet à Lyaud, et pour les écrevisses et les perches, René Carraud à Chens-sur-Léman). On vient de découvrir à 300 mètres du moulin une  truffe noire bourguignonne à l’état sauvage et elle est au menu.
N’aimant pas trop le terme «gastronomique», Frédéric doit toutefois admettre ne pas faire de la cuisine bourgeoise ni classique. Sa passion est surtout dans la recherche des saveurs avec les produits qu’il a à sa portée. Il a obtenu une étoile Michelin depuis deux ans, ce qui a augmenté, immanquablement, la quantité et les provenances de sa clientèle.

La fibre écologique à l’honneur
Si l’approche essentielle des produits locaux est écologique par excellence, elle prend un aspect plus spécifique au Moulin de Léré. «  Dès les débuts du Covid, nous avions besoin de respirer mieux, exprime Frédéric Molina. J’ai d’abord voulu, cet été,  mettre mon équipe à l’aise. Avec les grandes chaleurs de l’été, ma brigade a troqué le tablier blanc pour un teeshirt vert, et s’en porte beaucoup mieux. Côté déchets, chaque membre de la brigade de cuisine a son seau à compost qui va directement au potager. Le contenu d’un autre seau est trié comme il se doit. Je bannis la cuisson sous vide à cause du plastique qui y est abondamment utilisé. Mes fournisseurs sont avisés de livrer leurs produits et de remporter leurs emballages. »

Nous avons savouré
Les rillettes de cochon dans la poudre de sel ; la féra fumée du Léman ; le bouillon de cèpes, lard et poire ; la tomme blanche, la truffe et la pelote de pomme de terre (présentation savante de pomme de terre tréfilée et reconstituée sous forme de pelote de laine) ; le tartare de colvert et boulgour soufflé ; le cèpe, aubergine et sérac ; le cochon noir fumé et crème de carottes grillées  avec condiment de prunes et blettes; le jus de mûres aux fruits d’automne ; la glace aux champignons et fruits secs.

Texte Gérard et Erika Blanc
Photos Gérard Blanc