Glorieuses de Bresse: Des volailles aux petits soins

JE PARS EN WEEK-END

14 novembre 2023 | Auteur Je pars...

Chaque année à l’approche de Noël, la Bresse s’enflamme pour les «Glorieuses». Quatre journées sont programmées au cours desquelles sont primées les volailles qui s’inscrivent dans la rigoureuse qualification d’AOP (appellation d’origine protégée).

Mais plus que de simples volatiles devant être élevés selon des critères précis, les volailles qui participeront aux concours de Bourg-en-Bresse, Pont-de-Vaux, Montrevel et Louhans sont sous la gouvernance du C.I.V.B. (Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse) qui dicte les règles. Les poulets-roulés, poulardes, chapons, pintades, canards, etc. doivent être présentés aux jurys selon des critères sévères qui ne laissent passer aucune négligence.

Une minutie qui tient de l’horlogerie

Un exemple: la veille d’une Glorieuse, c’est l’effervescence chez Jean-Michel Sibelle, éleveur de volailles de père en fils. Depuis plusieurs jours, ses poulets, chapons et poulardes ont quitté les champs où ils étaient en stabulation libre, pour un repos forcé où la tranquillité est impérative. Ils logent dans des niches en bois dans la pénombre. L’objectif est de bannir tout stress afin que l’apparence de leur chair soit irréprochable.

Ensuite, c’est le passage à la salle d’abattage, puis c’est le plumage automatique qui ne prendra que quelques minutes. Le stade suivant est la finition qui, elle, pourra prendre entre 15 à 25 minutes par animal, selon l’aspect général. Elle s’effectue avec un soin méticuleux à l’aide d’une pince à épiler. La moindre égratignure pourrait disqualifier la bête devant son jury.

Puis, c’est le passage au «roulage» des volailles, une technique qui consiste à envelopper d’une toile de coton épaisse la précieuse bête, laquelle est ainsi soigneusement ficelée et nouée serrée afin que la graisse de la volaille soit «persillée», à savoir uniformément répartie et que la chair soit raffermie. Pour ce travail, Jean-Michel Sibelle a battu maintes fois le rappel des membres de sa famille et des voisins pour que ses lots soient prêts à temps et selon les critères requis.

Il est un éleveur connu et respecté eu égard au nombre impressionnant des prix qui garnissent les étagères de son local réservé aux trophées. Coupes et coqs en bronze y figurent faisant le point sur les grands prix et prix d’honneur gagnés depuis des décennies.

Les expositions de volailles ont lieu dans des ambiances conviviales où le public peut, après le passage des jurys, acheter les volailles qui n’auront pas déjà été réservées par les grands restaurateurs et les grands traiteurs. Les halles d’exposition sont également ouvertes à toute une variété d’étals de commerces de bouche où se retrouvent les articles qui feront la joie des tables de fêtes de fin d’année (foies gras, vins fi ns, charcuteries, etc.).

La crème de la crème

Depuis longtemps, la Bresse nourrit ses volailles avec du petit lait. On retrouve souvent en France ce phénomène de deux activités agricoles qui se complètent, et il n’est pas rare que des éleveurs de volailles bressanes élèvent également du bétail bovin pour avoir le petit lait à portée de main. La logique veut donc que la crème qui reste soit utilisée et vendue, et commercialisée comme crème pure, ou sous forme de beurre. La labellisation oblige, c’est en fin 2012 que s’est établie une AOC (appellation d’origine contrôlée) pour la crème et le beurre de Bresse, dont l’un des fiefs est la crèmerie d’Etrez. Les grands restaurateurs «toqués» de Bresse et d’ailleurs ne se le sont pas laissé dire deux fois en choisissant ces produits qui bénéficient d’une charte stricte et d’un contrôle rigoureux.

Texte et photos Jean-Jacques Gérard