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DES TRUCS ET DES PLANS / GASTRONOMIE

L’Istrie à table

Depuis la dislocation de la Yougoslavie, cette région commence à se faire connaître avantageusement pour sa cuisine du terroir qu’on pourrait comparer à celle de la Toscane. Les guides de voyage et de gastronomie nord-américains ont été les premiers à vanter les trois produits phares de cette région, à savoir la truffe, le vin et l’huile d’olive.

Le plus petit village au monde
Lorsqu’on entre en Istrie par le nord, le premier arrêt doit sans faute se faire dans ce village qui se dit être le plus petit du monde du nom de Hum. Avec un château et quelques fermes, il héberge un petit restaurant du nom de Humska Konoba, où on fait connaissance avec le istarski pršut, un jambon fumé très similaire au proscuito italien avec lequel se marie fort bien un fromage de chèvre frais. Pour couronner ce repas, rien ne vaut une biska, dont Hum détient le secret: une eau de vie à base de raisin dans laquelle ont macéré des baies de gui. Je vous vois venir, vous allez me dire que le gui est toxique. Eh bien non, pas lorsqu’il est macéré dans de l’alcool et additionné d’herbes. Hum est pompeusement appelé «la ville de la biska» (hum…).

A la poursuite du diamant noir
Le village de Paladini n’est pas beaucoup plus peuplé que Hum avec 42 habitants qui vivent aisément de la truffe, blanche et noire. Radmila Karlic y règne dans un domaine qu’elle connaît depuis sa tendre enfance, à savoir l’élevage des truffes, blanches comme noires, et elle n’est pas peu fière de montrer à ses visiteurs un panier plein du «diamant noir», signe de prospérité qui permet à son village de vivre à l’abri du besoin. Attention, il est interdit de chasser la truffe sans être propriétaire d’au moins deux chiens truffiers et d’un permis en bonne et due forme. Radmila KarlícLorsque des groupes visitent son établissement et partent à la chasse aux truffes, Radmila Karlíc régale ses futurs clients en leur préparant un copieux brunch dont la truffe est le premier élément et surtout des oeufs brouillés aux truffes. Rien de tel pour les encourager à acheter quelques précieux spécimens de la tuber melanosporum dans leurs bagages. Le fils Karlíc se fera un plaisir de vous emmener chasser la truffe avec son chien fidèle. Et pourquoi ne pas faire l’expérience d’une jounrée «tout truffe»? Elle commencera par un brunch avec une assiette de saucisson et fromage à la truffe, servis avec des tranches de pain à la crème de truffe ou, pour les amateurs de douceurs, un miel parfumé à la truffe. Il se poursuit par une omelette onctueuse de truffes noires râpées, éventuellement arrosée de quelques gouttes de truffes blanches.
Pour les autres repas, du fromage blanc aux pâtes ou raviolis farcis en passant par le carpaccio, le ragoût, le gibier ou tout autre mets, le choix est large, tout est à la truffe, jusqu’au sorbet qui se déguste avec un carré de chocolat ou des biscuits. Si vous avez le bonheur de vous trouver à Paladini, une fête de la truffe y est célébrée chaque année. Une omelette géante est préparée et on y ajoute un oeuf supplémentaire chaque année.
Cette année, 2014 oeufs ont été cassés et mélangés à 10kg de truffes râpées.

Tout baigne
Les olives font partie intégrante du terroir istrien. Les paysans croates pressent de longue date les olives au même titre que le vin, les deux étant un héritage des Romains. Jadis, on laissait l’olive devenir noire pour la presser.
Si l’olive noire a du goût quand on la mange, elle le perd quand on la presse.
Si donc l’huile presque verte donne l’illusion d’être la plus chargée en goût, c’est une illusion. Les Istriens affirment que l’huile jaune est la plus parfumée de toutes.

Une avalanche de crus: Dans le lieu-dit de Brtonigla, près du village de Nova Vas, la famille Cattunar s’est forgé une réputation à toute épreuve pour la culture de la vigne et sa fermentation.
Sa première spécialité est la malvoisie qui se cultive sur quatre types de terres: la noire, la blanche, la rouge et la grise.
En Istrie les cultures en terre noire et en terre rouge sont les plus fréquentes.
Dans la cave de Franco Cattunar, on trouve aussi de l’albariño, du chablis, du chenin blanc, du riesling sec, du sancerre, du santorini et du vinho verde.
Autre fierté du vigneron: ses barriques dans lesquelles du malvoisie a attendu depuis 1992 qu’une main magnanime vienne la tirer.

Texte, Erika Bodmer

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