CUISINE DU MONDE / FRANCELe cassoulet de Castelnaudary
Préparation
• Faire tremper les haricots 12 h. Faire tremper l’échine et les couennes dans une marmite pendant 12 h.
• Egoutter, mettre l’échine, les couennes et les haricots dans un faitout avec les oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni et 1/4 de la graisse d’oie.
Ingrédients
1 kg de haricots blancs
500 g d’échine de porc
500 g d’épaule de mouton désossée
250 g de couenne
2 carottes
2 oignons
4 clous de girofle
1 bouquet garni
200 g de graisse d’oie
1/2 tête d’ail
6 tomates
1/4 de litre de bouillon (tablette)
2 morceaux de confit d’oie
1 saucisson à l’ail à cuire
500 g de saucisses de Toulouse
1 poignée de chapelure
sel, poivre
• Laisser mijoter 1 h 30 à feu doux.
• Faire rissoler l’épaule de mouton dans le deuxième 1/4 de la graisse d’oie, laisser presque roussir, saler, poivrer.
• Ajouter les oignons hachés, les gousses d’ail, les tomates pelées et épépinées. Mijoter 1 h 30.
• Après la cuisson, ajouter dans le faitout le confit d’oie et le saucisson à l’ail en l’enfouissant bien. Cuire encore 1 h.
• Faire rissoler les saucisses de Toulouse coupées en morceaux dans 1/4 de la graisse d’oie jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Une fois les cuissons terminées, disposer les viandes et les haricots en couches alternées dans une cocotte (en terre de préférence).
• Arroser de bouillon, parsemer de chapelure et du reste de graisse d’oie en petits morceaux. Gratiner 30 mn à 200°.
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