Au restaurant Les Glycines dans le Périgord Noir, interview du chef Pascal Lombard
La nature est dans l’assiette
Dans les environs des Eyzies, proche de la célèbre grotte de Lascaux, le restaurant Les Glycines, doublé d’un hôtel est noté d’une étoile Michelin avec le projet d’en acquérir une seconde. Nous avons interviewé son directeur et chef cuisinier Pascal Lombard.
Comment est né votre établissement ?
L’hôtel a ouvert en 1862. Il a très bien fonctionné pendant les années 50-60 et s’est un peu endormi par la suite. Je l’ai racheté en 1999 pour l’ouvrir en 2000 après d’importants travaux de rénovation. J’ai, par exemple, scindé la restauration en deux avec le bistrot d’un côté et le restaurant gastronomique de l’autre.
Quelle a été votre formation professionnelle en tant que cuisinier ?
Je suis cuisinier depuis l’âge de 16 ans et n’ai jamais voulu changer de métier. Mes premières armes en cuisine ont été acquises par ma grand-mère irlandaise. Ma première place fut chez Legendre à Bordeaux, puis chez Duerne, également à Bordeaux, chez le chef étoilé du « Coin du Lac » à Mimizan, dans les Landes. Ensuite, j’ai fait des études de gestion à Paris dans l’intention d’ouvrir une entreprise, ce qui m’a amené à ouvrir un petit hôtel-restaurant en Dordogne pour me forger à la direction et, enfin, la vraie aventure a commencé avec Les Glycines.
Comment avez-vous vécu la période Covid ?
Difficilement, comme les autres acteurs de ma profession. Pendant le confinement, j’ai profité du temps à ma disposition pour me consacrer à mon jardin et à des rénovations de l’hôtel. Finalement, je n’ai pas vu le temps passer. J’ai aussi eu le loisir de me consacrer à la réflexion et à la remise en question, tant il est vrai que quand on est aux fourneaux, on n’a pas beaucoup de temps disponible.
Quelle est votre philosophie culinaire ?
J’ai la passion de la cuisine. J’ai su évoluer au cours des ans. Je m’amuse toujours à inventer des saveurs et je m’améliore sans cesse. Je rajoute de nouvelles recettes au menu tous les ans avec la participation des jeunes de la brigade, ceci sans oublier l’aide précieuse de mon jardinier. Les légumes, les fleurs et les herbes sont utilisés pour affiner les plats. Mes maîtres mots sont lla légèreté, la saisonnalité et la proximité. A quelques exceptions près, les produits viennent de 50 km à la ronde.
Cuisinez-vous des recettes périgourdines ?
Je me dirige davantage vers celles du 21ème siècle pour le restaurant gastronomique. Pour le Bistrot, par contre, je cuisine volontiers des plats du terroir.
Faites-vous votre marché vous-même ?
Je le fais parfois, mais ce sont principalement des fournisseurs qui viennent à moi en me livrant fidèlement le foie gras, les fromages, les fruits et légumes complémentaires, les poissons, etc. La dernière touche, je la dois à mon jardin pour les saveurs des herbes et des fleurs.
Des loisirs, des hobbies ?
J’ai été habitué à travailler toute ma vie. J’aime le travail. Je m’évade de temps en temps Mon loisir préféré est la randonnée à vélo. J’ai aussi une vie de famille, même si mon épouse, qui se consacre au poste essentiel de de l’administration, me reproche souvent de trop travailler
Que représente pour vous l’étoile Michelin ?
Elle m’apporte une régularité de clientèle et m’encourage à prendre des risques dans l’élaboration de la cuisine, mon objectif étant d’obtenir la seconde étoile. Je suis aussi noté au guide Gault et Millau.
Propos recueillis par Gérard Blanc
Photos © Gérard Blanc
À table, j’ai retenu :
· le céleri rave confit à l’huile de châtaigne et grillé au barbecue japonais et, dans un bol à part, un risotto de céleri et des morceaux de châtaigne
· le médaillon de lotte accompagné de verveine et de betterave sur laquelle on verse une soupe de betterave chaude et de pomme
· le quart glacé à la nectavigne (croisement entre la nectarine et la pêche de vigne) servi avec une émulsion au thym
· les cacahuètes du Lot-et-Garonne associées à la reine-des-prés fermentée et au chocolat mandjari
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