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Le pisco est la boisson nationale péruvienne par excellence, un peu comme le vin est celle de la France ou de la Suisse. Le Pérou n’en démord pas : partout où vous irez, on vous proposera du Pisco avec une préférence pour le pisco sour en guise d’apéritif. Le saviez-vous ? Il est même Inscrit au Patrimoine Culturel National du Pérou !

À la différence du brandy et du cognac, préparés avec les restes des grappes, dont le moût est extrait pour la fabrication du vin, le pisco est le résultat de la distillation de la grappe entière. Très sucré,  il oscille autour des 42°. Il n’y a pas qu’un seul pisco, et les connaisseurs vous diront qu’il y a des crus, des millésimes, etc., tout comme pour le vin.
Le pisco est produit dans plusieurs régions du Pérou par près de 200 domaines viticoles et bénéficie d’une reconnaissance AOC (Appellation d’origine contrôlée) auprès de l’Union Européenne, lorsqu’il provient de la province de Pisco, située à 290 km au sud de Lima, dans la région côtière d’Ica. Il y a même une « route des vins » où on peut visiter des caves artisanales de pisco, et bénéficier d’une explication élaborée du processus de sa fabrication avec, on s’y attend, une dégustation à la fin. En visitant les vignobles, on apprend que plusieurs piscos existent, issus de différents cépages. Dans la vallée d’Ica, on élabore le pisco de manière traditionnelle en utilisant des alambiques datant de l’époque coloniale. On y compte plus de 85 caves artisanales parmi lesquelles les caves Lazo, Catador, Sotelo, Álvarez, Mendoza et Acuache sont les plus réputées. Des dégustations et des concours sont réalisés lors de la Journée nationale du pisco à savoir le 4 juillet.

Pensez donc, Hergé n’a pas pu passer à côté sans en faire mention dans son album du « Temple du soleil », et devinez bu par qui ? Mais par le capitaine Haddock, bien sûr !

Sur place, il est possible en visitant les domaines viticoles d’en apprendre plus sur la boisson et de partager un moment avec les vignerons. La récolte se fait généralement de fin février à fin mars. On peut le savourer pur ou sous forme de cocktail  dont le pisco sour, boisson dont la recette est simple à réaliser et rafraîchissante (attention à l’abus d’alcool !), mais voyez plutôt :

1 dose de citron vert, 1 blanc d’œuf, 2 doses de sucre de canne, 3 doses de pisco pur, un peu de glace, un coup de shaker  et le tour est joué !

Le chilcano est le deuxième cocktail le plus répandu, également réalisé à base de pisco. Il est composé de pisco, d’une boisson gazeuse au gingembre, de jus de citron et d’angostura, une liqueur brune faite à base de rhum, de gentiane et d’aromates.

Santé !

Gérard Blanc, texte et photos