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À Genève, qui ne connaît pas Tommy alias Thomas Byrne, un Irlandais de pure souche et, de surcroît, l’un des chefs les mieux toqués du canton (Lion d’Or, Altitude). J’imaginais être devant un phénomène rare. À Dungarvan, j’ai découvert qu’on pouvait ne pas quitter la verte Erin et exceller dans l’art de mitonner de bons petits plats, un art qui m’avait jusqu’alors semblé, au même titre que chez les Britanniques, un peu limité en Irlande. Bon, je vais me faire étriper par les chefs des prestigieux restaurants d’Irlande, tels le Towers Hotel à Glenbeigh (Kerry), le Cashel House (Connemara), l’Ashford Castle (Co. Galway), le Rathmullan (Donegal) ou encore le Newport House (Mayo). Mais, aussi professionnels soient-ils, les chefs des établissements précités (hormis peut-être le Cashel House), s’ils font une cuisine irréprochable et goûteuse se cantonnent bien souvent aux préparations classiques.

J’ai découvert l’art culinaire de Paul Flynn, secondé par son épouse Maíre (Marie en gaélique) et la brigade, dans un menu qui en dit assez long sur les recherches gustatives, comme, par exemple, le crabe helvick à la crème brûlée; la terrine de gibier aux pistaches; le parfait de volaille et chutney de potiron; la palombe grillée avec céleri-rave, raisins secs et croquettes de boudins noir; le biscuit chaud à la poire avec pruneaux à l’Armagnac et glace à la vanille.

Dans ce pittoresque bâtiment en schiste datant du 18e siècle ayant servi, comme son nom l’indique, au traitement du cuir, j’ai trouvé une ambiance «cosy» dès l’entrée au rez-de-chaussée.  Je veux parler de petites alcôves et du grand bar en bois ou «winebar» avec, en arrière-plan, la brigade qui s’agite en plein coup de feu : sorte de «cru au verre» cette antichambre offre tout ce qu’il faut pour prendre un verre de porto et engager une conversation intimiste avant d’être invité à passer à table. Il en est qui, d’ailleurs, préfèrent cette ambiance pour déguster une assiette tout aussi goûteuse sans nécessairement s’engager dans un menu complet.

Après avoir gravi un escalier décoré de tableaux, j’ai aussi aimé la salle du premier étage, sorte de loft bien éclairé et décoré avec goût. J’ai beaucoup apprécié le confortable matelas d’une chambre d’hôtel proposée par le Tannery House en regrettant que le petit déjeuner, aussi copieux soit-il, soit déposé à la porte de la chambre sans qu’il fut possible de tester un véritable «cooked irish breakfast», tel que, j’en suis sûre, Paul ou Maíre sauraient bien le préparer. Bref, on ne peut pas tout avoir.

Je me suis dit que si je retournais à Dungarvan, ce serait pour participer à des cours de cuisine sous la baguette de Paul et Maíre Flynn, histoire de savoir comment ils s’y prennent.

Texte Erika Bodmer
Photos The Tannery/Shane O’Neill et Gérard Blanc