CUISINE DU MONDERestaurant le Racine à Angles : Valentin Guignard, self-made chef accompli
Dans le petit village vendéen d’Angles, le chef Valentin Guignard est arrivé à se faire un nom face à la concurrence acharnée que se font les restaurants de la région. Son épouse Meggie, à l’accueil en salle, et en cuisine, Corentin son «petit» frère (plus grand que lui), un apprenti et le tour est joué.
Valentin Guignard a eu la vocation de cuisinier tardivement. Il a commencé à la «plonge» et, de fil en aiguille, il a profité de l’enseignement des chefs de plusieurs établissements qui lui ont fait bénéficier de leurs petites ficelles. Ces enseignements lui ont permis de progresser dans le domaine de la gastronomie dans plusieurs établissements renommés de Nantes comme le restaurant étoilé Le Pousse-Pied et, enfin, la brasserie de luxe La Mourra à Val d’Isère. Natif d’Angles, Valentin Guignard a réalisé un rêve en s’établissant dans son village natal.
Philosophie et stratégie
Pas plus de 18 couverts et ouverture 9 mois de l’année sont une garantie optimale de remplissage, tout comme une sobriété dans la décoration et des tables sans nappe avec des sets de table sobres, l’essentiel étant d’avoir une assiette travaillée dans une atmosphère décontractée, à l’opposé des restaurants huppés avec comme résultat un repas gastronomique à un prix plus que raisonnable avec un menu à 42 euros). Prétendrait-il à une distinction du guide Michelin ou de Gault et Millau ? « Non, ce qui nous intéresse, explique Valentin Guignard, c’est d’avoir des clients fidèles à l’année ».
Après trois ans d’activité, les acteurs du Racine sont très contents du résultat. Si la carte est assez restreinte, c’est, explique Valentin Guignard «pour assurer la meilleure fraîcheur» ce qui devient effectivement une tendance un peu partout de même que le changement de carte en permanence. A la base, les produits viennent de la région avec une petite dérogation pour quelques importations du Japon et de la Grèce. 100% de produit frais sont au menu, affirme le chef : « Même les glaces ».
Nous recommandons :
– La fine tarte à la tomate confite, huile d’olive, sudachi et sorbet cœur de bœuf.
– Le filet mignon de cochon fumé, aubergine, fenouils, citron, oignons confits et jus de viande.
– Les mûres au naturel, blanc vapeur, meringue et sorbet mûre tanaisie.
Cependant, les menus changent en permnanence.
Texte et photos © Gérard Blanc
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