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Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux : Proximité, inventivité, bienveillance et écologie

Ce qui ressort de cet établissement triplement étoilé, perché sur la colline dominant Annecy, est sans détour ses déterminations déclarées par son chef Laurent Petit,  à savoir la libre création permanente, le recours exclusif aux produits locaux et l’esprit affiché de bienveillance envers sa brigade tant à la cuisine qu’au service.

L’alpha et l’omega
_MG_8626 © Gerard BlancLaurent Petit a grandi dans l’ambiance des métiers de bouche, avec un père charcutier. Sa chambre était au-dessus du laboratoire et, du matin au soir, il entendait son père tailler, hacher et mettre des pâtés en croute dans le four.  Il fut donc prédestiné à un métier équivalent, à savoir un commerce dans les métiers de bouche. A 21 ans, Laurent Petit rêvait déjà d’avoir son propre restaurant avec une étoile Michelin. Après quelques brefs  stages chez des grands cuisiniers de renom (15  jours chez Michel Guérard) et 8 jours chez Roger Vergé), il s’associe à un ami pour monter un restaurant. En saison à Serre-Chevalier, il rencontre Martine, celle qui allait devenir son épouse. Elle avait fait ses études à l’école hôtelière de Bourges et tenait un restaurant de crêpes et de spécialités savoyardes. De  cette union naquirent de grandes ambitions qui menèrent au Clos des Sens. Ayant préalablement travaillé à Annecy, Martine  parvint à convaincre  Laurent à ouvrir un restaurant dans la région aux meilleures conditions possibles en 1992.

L’école est finie
Ils reprirent l’exploitation d’un restaurant contigu à une école, laquelle a dû fermer pour manque d’écoliers. Ce fut  alors l’occasion d’un  grand départ. Avec l’aide d’amis architectes, le couple Petit put ainsi reconstruire l’ensemble du nouveau bâtiment à leur façon. Aujourd’hui, par exemple, la salle de banquet est à l’ancien emplacement de la cour d’école et des chambres ont été aménagées à l’emplacement du grenier.

Orientation culinaire
Le fait d’avoir mangé de la viande, matin, midi et soir dans son enfance et l’influence d’une fille végétarienne ont, probablement, été  les premières motivations qui ont dirigé Laurent Petit dans ses choix de menus dans un esprit qu’il labellise « locavore », c’est-à-dire, des produits exclusivement de la région. En arrivant à Annecy, il s’est constitué une équipe de fournisseurs dont il s’est fait des amis, notamment parmi les pêcheurs des lacs d’Annecy, du Bourget et  du Léman, ainsi que les maraîchers en ville d’Annecy et environs. En 2014, le grand chamboulement sociétal en faveur de l’environnement guida Laurent dans un choix de cuisine qui, rapidement, fut celui de suivre la tendance générale à manger moins, plus sainement, et, en tous cas, sans viande. Son premier défi fut d’étonner ses clients en leur montrant qu’avec de l’inventivité,  il était possible, par exemple, de sublimer les saveurs du poisson de lac et des légumes. Le second défi à atteindre  fut aussi de prouver qu’il était possible de ne pas avoir recours à des produits ayant nécessité des acheminements lointains. Le tout fut accompli dans une démarche affichée citoyenne et humaniste. Aujourd’hui, Laurent Petit a jeté aux orties tous les anciens symboles de la gastronomie ; pas de foie gras, pas de homard, pas de langoustine, pas de caviar, etc. Toutefois, le constat alarmant  d’une pénurie grandissante dans les lacs avoisinant fait néanmoins réfléchir Laurent Petit qui envisagerait, peut-être, de  compléter son menu par des poissons de rivière ou de  la volaille.

_MG_8645+ © Gerard Blanc

Bas les cartes
Depuis 2014, Laurent Petit a décidé d’abandonner la carte pour un menu de saison pouvant changer chaque jour. Celle ou celui qui  envisage de réserver une table au Clos des Sens doit s’en faire une raison: pas moyen de choisir son menu à la carte. Il  ou elle  devra se remettre entièrement entre les mains des cuisiniers de la brigade qui auront fait leurs préparations au  grès de la pêche du jour, des récoltes du jardin ou de celle des maraîchers. « On vient chez moi comme quand on va au concert où le public ne peut pas demander  à l’orchestre de jouer ses morceaux préférés. «Si un convive a aimé un plat un jour, il lui est impossible de le commander à nouveau. Son seul droit est de signaler ses intolérances alimentaires. »

Oui chef
Hormis dans ses brefs stages Laurent Petit n’a jamais connu de chef dans sa carrière, ce qui le place automatiquement dans une autre position que bien d’autres de ses collègues qui ont souffert de l’autorité de certains chefs avant de le devenir à leur tour.  Il se déclare électron libre. Peut-être est-ce pour cela qu’il considère qu’il faut à la fois choyer la clientèle autant que le personnel.  « Venir travailler chez moi est un effet de bouche à oreille. On se passe le mot et on fait des offres spontanées. Avec de la bienveillance et de l’humilité, je fais tout pour créer un bon esprit d’équipe. » Il faut admettre que tant à l’accueil qu’au service en salle, la prestation du personnel est exemplaire et d’un dévouement au-delà de toute espérance.

Bonnes ou mauvaises étoiles ?
La question que se posent  souvent les restaurateurs étoilés est celle de l’utilité de figurer dans les guides gastronomiques comme Michelin, Gault et Millau ou Relais et Châteaux. De telles contraintes valent-elles le stress de gagner ou de perdre une étoile ou une toque?  L’enjeu vaut il vraiment la chandelle? A ce sujet, Laurent Petit déclare: «On fait notre job, les guides constatent  que nous méritions les notes qu’ils nous attribuent.  Je suis passé d’aucune étoile à une, puis deux, puis trois étoiles Michelin. Je dois admettre qu’à chaque nouvelle étoile acquise, mon chiffre d’affaires a augmenté d’entre 20 et 30%.»

IMG_8624 © Gerard Blanc

À table !
Nos coups de cœur :
. La pièce montée de champignons avec une tasse de bouillon de champignons ayant cuit  huit heures. On se lèverait la nuit rien que pour ce bouillon.
.La soupe de poutarde aux lentilles beluga (lentilles grillées) sur un filet d’ombre chevalier
. Le brochet du  lac Léman avec beurre de fruitière brûlé sur un lit de petite épautre. parfumé à l’oseille.et nappée d’un sabayon.
. La tarte de fine de chicorée maison. Il s’agit d’une  pâtisserie  oú la chicorée grillée donne le change pour faire croire à du café sur une compote meringuée.

Sur la carte des vins, l’apothéose est la superbe découverte  du Chignin-Bergeron de la toute jeune vigneronne Coraline Boget du village savoyard de Drumettaz-Clarafond, dont le talent présage une brillante carrière.

Un mot encore
L’imagination n’a pas de limite quand il faut choyer son client. Dans la salle, les chaises sont équipées d’une étagère escamotable au  niveau du siège. . Celle-ci permet au client d’y poser un sac ou autre objet encombrant. C’est astucieux pour le confort du client  mais aussi pour celui du serveur qui ne craindra pas de se prendre les pieds dans la courroie d’un sac posé par terre.

Gérard et Erika Blanc

 

 

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