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Au cœur de la Savoie, le travail et la persévérance d’autodidactes ont fait d’un restaurant de station d’hiver un établissement trois fois étoilé.

René Meilleur a toujours vécu à Saint-Marcel, proche de Saint-Martin de Belleville, un hameau on ne peut plus typique de la Savoie dans le parc national de la Vanoise, dans le domaine des Trois Vallées, à quelques kilomètres d’Albertville.
Après avoir, à quatorze ans, fait la plonge dans un village de vacances, pour continuer dans un établissement similaire au Maroc, René Meilleur arriva à la conclusion qu’il devait changer de voie et rentrer à Saint-Marcel. Constatant la foule de skieurs qui défilaient au bord de la route, (Saint-Marcel est entourée de pistes de ski) il déduisit qu’il y avait des affaires à développer dans ce domaine. Il construisit un chalet, dans le pur style architectural des autres constructions du village, pour en faire un restaurant de piste servant raclette, fondue, assiette du skieur, entrecôte-frites, etc. La « mayonnaise » prit assez rapidement et les skieurs de passages apprécièrent une cuisine qui, bien que simple, privilégiait la qualité. Peu à peu, pour échapper à cette routine, notre homme décida de se lancer dans l’élaboration de plats un peu plus personnels et créatifs en les mentionnant dans la carte au milieu d’autres plus classiques. « J’ai toujours aimé manger, raconte René Meilleur. Ma mère est une très bonne cuisinière et elle nous a toujours fait de la bonne cuisine locale toute simple. Je me souviens du temps où on tuait le cochon en décembre. On mangeait les premiers saucissons en février (ils étaient encore un peu mous), on y ajoutait des jeunes pousses de pissenlits et des pommes de terre sautées, c’était une merveille ! » En 2000, Gault et Millau attribua au restaurant ses « clés d’or », ce qui donna à René Meilleur matière à réfléchir sur sa cuisine et prendre le virage d’un restaurant résolument gastronomique. Les choses se mirent en place, la cuisine fut réaménagée. Vinrent ensuite les deux étoiles au guide Michelin. En toute modestie, René Meilleur déclare : «  Mon fils Maxime et moi n’avons pas été formés comme cuisiniers. Notre apprentissage a été plus long, mais nous l’avons fait avec sérieux.  Cela nous a donné comme avantage d’offrir une cuisine totalement personnelle et inimitée.»

On s’en doute, la pleine saison est en hiver. En saison, avec ses 50 couverts, le restaurant refuse du monde (surtout à midi) et il n’est pas dans l’intention des propriétaires de s’agrandir. « Notre clientèle principale est celle qui ne dort pas chez nous et vient manger. Elle loge dans les chalets aux alentours, mais vient aussi depuis les stations de Val Thorens, Les Menuires pour le soir et, pour midi, depuis Courchevel et de Méribel », ajoute René Meilleur.

Maxime, le fils,  était au départ voué à la carrière de sportif de haut niveau, ayant été qualifié dans l’équipe de France de biathlon. Il venait de temps en temps donner un coup de main au restaurant paternel pour se faire un peu d’argent. A l’âge de 22 ans il se décida à s’engager pour de bon dans le restaurant familial. Contrairement à d’autres grands cuisiniers comme Bernard Ravet à Vufflens-le-Château, Christian Morisset à Antibes, René Meilleur n’a pas envoyé son fils se former dans d’autres grandes tables du monde. « J’avais trop besoin de personnel, j’ai assuré moi-même sa formation et l’ai mis immédiatement au travail, ça s’est bien passé. Il y a eu immédiatement une osmose entre nous. Il a le même palais que moi ». Maxime a commencé en pâtisserie avec sa première crème anglaise et s’est ensuite dirigé vers la cuisine sans perdre, pour autant, ses compétences en pâtisserie. Cela fait maintenant plus de vingt ans que le père et le fils travaillent ensemble. Enfin, il y a maintenant le petit-fils qui, lui aussi, se consacrera à la cuisine et fait ses études à l’école hôtelière de Moûtiers. Il est prévu qu’il aille parfaire sa formation en allant travailler chez d’autres grands cuisiniers.

N’oublions pas le reste de la famille et d’abord Marie-Louise, l’épouse de René. On lui doit le sens inné de l’accueil bienveillant et une mémoire infaillible des noms et habitudes des clients fidèles. Ces qualités, elle a su les insuffler à tous les échelons de l’établissement, en réaction à l’accueil bien souvent froid et impersonnel des hôtels et restaurant des environs.

En pleine saison, René Meilleur gère 50 employés et 38 en basse saison pour l’hôtel et le restaurant. La cuisine est la plus gourmande en personnel. L’affiliation aux Relais et Châteaux et les 3 étoiles Michelin, contrairement à d’autres cuisiniers, ne représentent pas une contrainte, bien au contraire : « Avoir une troisième étoile au guide Michelin nous a libéré. Sans la troisième étoile, on se sent toujours inquiet. L’obtenir est une preuve de confiance. On peut alors laisser libre cours à son imagination.» déclarent en cœur René et Maxime Meilleur. Ils estiment que l’affiliation aux Relais et Châteaux et l’inscription au guide Michelin représente une plus-value de chiffre d’affaires de 20%.

Il n’empêche que la vie n’est pas toujours un long fleuve tranquille. Si les jeux olympiques d’hiver d’Albertville ont été bénéfiques pour les infrastructures routières, il y a eu des années difficiles, principalement dues aux années sans neige en 1993 et en 1994. Plus tard, les stations se sont équipées en canons à neige et les années ont été florissantes. Ce qui sauve aussi la famille Meilleur, est leur vocation de bâtisseurs qu’ils ont utilisée pour construire le restaurant et pour maintenir les locaux en bon état, qu’il s’agisse de remplacer un toit ou réparer un mur.

Au menu : La cuisine de la Bouitte a pour ligne de conduite le choix des meilleurs produits de la région dont des poissons pêchés dans les eaux savoyardes du lac Léman (de la rive française) par le célèbre Eric Jacquier. Le but est aussi de servir les produits de saison et de revisiter régulièrement la carte, afin de maintenir le chiffre de 80% de clients fidèles qui ne trouveront pas le même menu à chacune de leur visite. C’est à Delphine, épouse de Maxime Meilleur que l’on doit la gestion de la salle de restaurant et, entre autres, celle de l’impressionnant charriot de fromages qui propose en grande partie des crus de la région qui sont nombreux et divers : sérac, beaufort, chevrotin, reblochon, tommes et tomes, etc.

Mais, histoire de vous faire saliver, nous avons aimé la raviole de beaufort au consommé d’oignons, un fabuleux filet de fera pané à la fine feuille de pain croustillant et beurre blanc (croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur), le magret de pigeon cuit rosé et, surtout, son accompagnement de ragoût de pigeon au foie gras, le dessert à base de lait, de biscuit, de mousse et de tuile givrée et, pour les mignardises, les biscuirons à la fleur d’oranger ou mieux encore, les rissoles au safran de la région. Après une bonne nuit là-dessus, on ne peut que s’extasier devant un fabuleux buffet de petit déjeuner où figurent plusieurs originalités, comme un jambon de marcassin, un éventail de charcuteries de pays, une tarte aux fruits et, gage de qualité, un vrai jus d’oranges pressées.

Texte Erika Bodmer et Gérard Blanc
Photos Gérard Blanc