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DES TRUCS ET DES PLANS / CAFES VIENNOIS

La tradition des grands cafés viennois

Si vous commandez un café viennois, le serveur vous regardera avec des yeux ronds. Contrairement à ce que vous pourriez imaginer, Vienne ne connaît pas cet article. Par contre, les «Kaffeehaus» de la ville de Strauss vous feront chavirer de bonheur. C’est de bonne heure le matin que vous trouverez leur côté le plus authentique.

Pour un Viennois, le passage par le café est incontournable. C’est un lieu de travail, de rencontre et de détente. On n’y prend pas son café comme à Paris, sur un coin du zinc. On prend son temps. Dans un café viennois, on va pour voir et être vu. Un café viennois ne doit pas avoir l’air trop léché. Il doit être un peu bohême et surtout «cosy», comme un second chez soi. Pour faire comme les Viennois, il faut commander un petit «Semmel» (petit Pain), avec du beurre, deux oeufs à la coque «dans un verre» (Eier im Glas), une sorte de brioche et de la confiture. La pâtisserie viennoise n’est pas pour le petit déjeuner mais pour les goûters.
VienneCoffeeHouseCertains cafés de Vienne sont plutôt fréquentés par les intellectuels, là où ils seront sûrs de ne pas être dérangés. D’autres endroits attirent plutôt les femmes ou les hommes d’affaires. Chaque Viennois est fidèle à son café préféré. Mais laissez-moi vous entraîner près de la place Centrale sur laquelle donne la cathédrale Saint-Stéphane, là où on trouve une concentration de plusieurs de ces établissements qui rivalisent de traditions, d’atmosphère et d’originalité. Depuis les années 50, la chaîne de cafés Aida sévit sous le nom de «Konditorei», la grande tradition des Viennois étant d’y acheter la pâtisserie. Aida affirme (ses prix) n’ont pas changé depuis les années 50, sauf qu’il ne dit pas que la taille des gâteaux, elle, a passablement diminué!

Dans la ruelle Dorotheagasse, le café Hawelka fut créé en 1936 par Léopold Hawelka et son épouse Joséphine. Joséphine décéda à l’âge de 97 et ce fut le tour de son mari quelques années plus tard, à l’âge de 100 ans. Leur fils a repris la direction. Dans les années 50, ce café était très fréquenté par de jeunes artistes-peintres sans le sou. Quand les dettes étaient trop lourdes, ils payaient en tableaux. Aujourd’hui, le café possède des œuvres d’une valeur inestimable, certains de ces artistes étant devenus célèbres. En face du Hawelka se trouve le Tchewnieski, un café surtout fréquenté par les Viennoises en manteau de fourrure qui viennent boire une petite bière dès 10h00 du matin. C’est pour faire passer un petit pain et une variété de canapés aux œufs choisis au comptoir. Il faut fréquenter le quartier du Graben en été, surtout pour ses petits cafés qui disposent de terrasses où il fait bon regarder les gens qui passent. A l’instar des «passages» parisiens, Vienne en possède aussi quelques-uns qui sont souvent la propriété de privés qui autorisent le transit des visiteurs, car, affaires obligent, ils disposent de vitrines pour exposer leurs produits.
Quittons la Graben et ses boutiques de sempiternelles marques internationales pour la Broinastrasse avec ses boutiques d’artisanat, ses galeries de tableaux et ses antiquaires. C’est là que se trouve le café Broinahof fréquenté par une grande journaliste viennoise, Barbara Coudenhove-Kalergi, qui n’aime pas être dérangée quand elle lit son journal: c’est un rendez- vous des littéraires. Les pâtisseries ont leurs places privilégiées dans le centre de Vienne. A la pâtisserie-confiserie Demmel, vous goûterez aux «Torten» conjuguées à toutes les saveurs (chocolat, amandes, marrons, truffes, citron, crèmes de noix, glaçures au sucre, etc.), et, bien entendu, toute une variété de strudel, dont les plus connus sont ceux aux pommes et au fromage blanc. La curiosité est d’aller voir discrètement une armée de apprentis pâtissiers rouler les pâtes à gâteau, préparer les glaçures, couper les fruits, etc. Le café Griensteidali, lui aussi fréquenté par les littéraires et d’aspect moderne, car détruit et reconstruit en 1995, a su conserver l’âme des cafés traditionnels avec les niches, les banquettes, les chaises et les petites fenêtres. Le plus impressionnant, mais aussi le plus touristique, est le café Central. L’ancien café Central était à l’arrière-plan du café actuel et fut fermé en 1942 par manque de clientèle, notamment en l’absence des juifs qui étaient exécutés ou déportés. Il a rouvert ses portes depuis 1985, à quelques mètres de l’établissement d’origine. Aujourd’hui, la clientèle est principalement celle des hommes d’affaires du quartier.

Texte – Gérard Blanc

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