{"id":9482,"date":"2023-11-14T16:05:39","date_gmt":"2023-11-14T15:05:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=9482"},"modified":"2023-11-15T16:30:03","modified_gmt":"2023-11-15T15:30:03","slug":"glorieuses-de-bresse-des-volailles-aux-petits-soins","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/glorieuses-de-bresse-des-volailles-aux-petits-soins\/","title":{"rendered":"Glorieuses de Bresse: Des volailles aux petits soins"},"content":{"rendered":"

Chaque ann\u00e9e \u00e0 l\u2019approche de No\u00ebl, la Bresse s\u2019enflamme pour les \u00abGlorieuses\u00bb. Quatre journ\u00e9es sont programm\u00e9es au cours desquelles sont prim\u00e9es les volailles qui s\u2019inscrivent dans la rigoureuse qualification d\u2019AOP (appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e).<\/strong><\/p>\n

Mais plus que de simples volatiles devant \u00eatre \u00e9lev\u00e9s selon des crit\u00e8res pr\u00e9cis, les volailles qui participeront aux concours de Bourg-en-Bresse, Pont-de-Vaux, Montrevel et Louhans sont sous la gouvernance du C.I.V.B. (Comit\u00e9 interprofessionnel de la volaille de Bresse) qui dicte les r\u00e8gles. Les poulets-roul\u00e9s, poulardes, chapons, pintades, canards, etc. doivent \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9s aux jurys selon des crit\u00e8res s\u00e9v\u00e8res qui ne laissent passer aucune n\u00e9gligence.<\/p>\n

Une minutie qui tient de l\u2019horlogerie<\/strong><\/p>\n

Un exemple: la veille d\u2019une Glorieuse, c\u2019est l\u2019effervescence chez Jean-Michel Sibelle, \u00e9leveur de volailles de p\u00e8re en fils. Depuis plusieurs jours, ses poulets, chapons et poulardes ont quitt\u00e9 les champs o\u00f9 ils \u00e9taient en stabulation libre, pour un repos forc\u00e9 o\u00f9 la tranquillit\u00e9 est imp\u00e9rative. Ils logent dans des niches en bois dans la p\u00e9nombre. L\u2019objectif est de bannir tout stress afin que l\u2019apparence de leur chair soit irr\u00e9prochable.<\/p>\n

Ensuite, c\u2019est le passage \u00e0 la salle d\u2019abattage, puis c\u2019est le plumage automatique qui ne prendra que quelques minutes. Le stade suivant est la finition qui, elle, pourra prendre entre 15 \u00e0 25 minutes par animal, selon l\u2019aspect g\u00e9n\u00e9ral. Elle s\u2019effectue avec un soin m\u00e9ticuleux \u00e0 l\u2019aide d\u2019une pince \u00e0 \u00e9piler. La moindre \u00e9gratignure pourrait disqualifier la b\u00eate devant son jury.<\/p>\n

Puis, c\u2019est le passage au \u00abroulage\u00bb des volailles, une technique qui consiste \u00e0 envelopper d\u2019une toile de coton \u00e9paisse la pr\u00e9cieuse b\u00eate, laquelle est ainsi soigneusement ficel\u00e9e et nou\u00e9e serr\u00e9e afin que la graisse de la volaille soit \u00abpersill\u00e9e\u00bb, \u00e0 savoir uniform\u00e9ment r\u00e9partie et que la chair soit raffermie. Pour ce travail, Jean-Michel Sibelle a battu maintes fois le rappel des membres de sa famille et des voisins pour que ses lots soient pr\u00eats \u00e0 temps et selon les crit\u00e8res requis.<\/p>\n

Il est un \u00e9leveur connu et respect\u00e9 eu \u00e9gard au nombre impressionnant des prix qui garnissent les \u00e9tag\u00e8res de son local r\u00e9serv\u00e9 aux troph\u00e9es. Coupes et coqs en bronze y figurent faisant le point sur les grands prix et prix d\u2019honneur gagn\u00e9s depuis des d\u00e9cennies.<\/p>\n

Les expositions de volailles ont lieu dans des ambiances conviviales o\u00f9 le public peut, apr\u00e8s le passage des jurys, acheter les volailles qui n\u2019auront pas d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 r\u00e9serv\u00e9es par les grands restaurateurs et les grands traiteurs. Les halles d\u2019exposition sont \u00e9galement ouvertes \u00e0 toute une vari\u00e9t\u00e9 d\u2019\u00e9tals de commerces de bouche o\u00f9 se retrouvent les articles qui feront la joie des tables de f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e (foies gras, vins fi ns, charcuteries, etc.).<\/p>\n

La cr\u00e8me de la cr\u00e8me<\/strong><\/p>\n

Depuis longtemps, la Bresse nourrit ses volailles avec du petit lait. On retrouve souvent en France ce ph\u00e9nom\u00e8ne de deux activit\u00e9s agricoles qui se compl\u00e8tent, et il n\u2019est pas rare que des \u00e9leveurs de volailles bressanes \u00e9l\u00e8vent \u00e9galement du b\u00e9tail bovin pour avoir le petit lait \u00e0 port\u00e9e de main. La logique veut donc que la cr\u00e8me qui reste soit utilis\u00e9e et vendue, et commercialis\u00e9e comme cr\u00e8me pure, ou sous forme de beurre. La labellisation oblige, c\u2019est en fin 2012 que s\u2019est \u00e9tablie une AOC (appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e) pour la cr\u00e8me et le beurre de Bresse, dont l\u2019un des fiefs est la cr\u00e8merie d\u2019Etrez. Les grands restaurateurs \u00abtoqu\u00e9s\u00bb de Bresse et d\u2019ailleurs ne se le sont pas laiss\u00e9 dire deux fois en choisissant ces produits qui b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019une charte stricte et d\u2019un contr\u00f4le rigoureux.<\/p>\n

Texte et photos Jean-Jacques G\u00e9rard<\/strong><\/p>\nngg_shortcode_0_placeholder\n


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Infos pratiques<\/span><\/h3>\n

Ain Tourisme:<\/strong> 0033 (0) 4 74 32 31 30; C.I.V.B: 0033 (0) 3 85 75 10 07;
\nlaiterie d\u2019Etrez:0033 (0) 4 74 25 41 86.<\/p>\n

Dates des Glorieuses en 2023:<\/strong> Bourg-en-Bresse, 12 d\u00e9cembre;
\nMontrevel, 15 d\u00e9cembre;\u00a0 Louhans, 16 d\u00e9cembre;\u00a0 Pont-de-Vaux, 17 d\u00e9cembre.<\/p>\n

Agrandir le plan<\/a><\/small><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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