{"id":919,"date":"2024-09-13T09:33:22","date_gmt":"2024-09-13T08:33:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/wordpress\/?p=919"},"modified":"2024-09-14T11:53:28","modified_gmt":"2024-09-14T10:53:28","slug":"fumees-dor-en-irlande-le-saumon-fume-une-aubaine-pour-les-fetes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/fumees-dor-en-irlande-le-saumon-fume-une-aubaine-pour-les-fetes\/","title":{"rendered":"Fum\u00e9es d’or en Irlande, le saumon fum\u00e9"},"content":{"rendered":"

Il occupe une place de choix sur les tables des f\u00eates de fin d’ann\u00e9e aux c\u00f4t\u00e9s du caviar ou du foie gras. Gardez-vous d’en faire votre quotidien de peur de ne plus le trouver aussi exceptionnel \u00e0 la longue. Jadis, dans les prisons irlandaises, il \u00e9tait interdit de servir du saumon aux d\u00e9tenus plus de deux fois par semaine!<\/strong><\/p>\n

Un petit port de p\u00eache avec deux ou trois barques pos\u00e9es sur la vase \u00e0 mar\u00e9e basse, un monticule sur lequel tr\u00f4ne fi\u00e8rement un cottage aux murs blancs portant l\u2019inscription en lettres celtiques: \u00abConnemara Smokehouse\u00bb. Nous sommes \u00e0 Ballyconeelly, au bout du monde, \u00e0 la pointe extr\u00eame de la baie de Galway dans le Connemara (Eire). C\u2019est l\u2019une des quelques trente fumeries de saumon recens\u00e9es en Irlande. Parmi elles figurent aussi les grandes industries, mais la plupart sont artisanales et perp\u00e9tuent une tradition ancestrale.<\/p>\n

En voie de disparition<\/strong>
\nLes constats du D\u00e9partement irlandais de la p\u00eache sont accablants: dans quelques ann\u00e9es, il ne sera plus possible de trouver du saumon sauvage dans nos assiettes \u00e0 moins que des sanctions s\u00e9v\u00e8res ne soient prises \u00e0 l’encontre de certains pays qui ferment les yeux sur les pratiques d\u00e9vastatrices de leurs ressortissants qui p\u00eachent au sonar et d\u00e9truisent peu \u00e0 peu le patrimoine des saumons d’Atlantique. Les Irish Fisheries doivent se contenter de surveiller leurs eaux territoriales et imposent \u00e0 leurs p\u00eacheurs des quotas stricts pour les saumons de printemps et d’\u00e9t\u00e9. En Irlande, tout saumon sorti de l\u2019eau (m\u00eame en mer) doit \u00eatre rigoureusement bagu\u00e9 et comptabilis\u00e9. Il a aussi \u00e9t\u00e9 instaur\u00e9 des \u00abpouponni\u00e8res de saumon\u00bb, afin de repeupler l’Atlantique dans la mesure du possible, mais l\u2019esp\u00e8ce est en danger.<\/p>\n

Trois saumons qui fument…<\/strong>
\nPour qui aime le vrai go\u00fbt du saumon, c\u2019est le sauvage qui est le meilleur. Juste apr\u00e8s vient le saumon \u00aborganique\u00bb, un poisson d\u2019\u00e9levage, mais en cage dans l\u2019oc\u00e9an, et parfois m\u00eame \u00e0 six kilom\u00e8tres des c\u00f4tes. Il se nourrit de plancton et de petits poissons qui passent dans sa cage, o\u00f9 il cohabite avec une quantit\u00e9 raisonnable de cong\u00e9n\u00e8res, et o\u00f9 il dispose d\u2019assez d\u2019espace pour circuler. Son alimentation est compl\u00e9t\u00e9e par des coquillages, qu’il aurait aussi mang\u00e9s pendant son p\u00e9riple atlantique, et qui lui donnent la teinte saumon\u00e9e qu’on lui conna\u00eet. En queue de liste vient le saumon de ferme, \u00e9lev\u00e9 en vivier. Il \u00e9volue dans un espace restreint, ne bouge pas beaucoup (ce qui lui donne plus de graisse) et son menu est fait de farines. Sans arriver au niveau du saumon sauvage, l’organique reste encore excellent.<\/p>\n

\"Petite

Dominant la baie de Galway, une petite fumerie au bout du monde<\/p><\/div>\n

Les sp\u00e9cialit\u00e9s<\/strong>
\nEn Irlande, la mode du saumon fum\u00e9 \u00e0 chaud se d\u00e9veloppe. Au lieu de 30\u00b0, la temp\u00e9rature de la fum\u00e9e monte jusqu’\u00e0 100\u00b0. L’effet est de cuire le saumon et de lui donner plus un go\u00fbt de viande que de poisson. On peut pousser jusqu’\u00e0 badigeonner le saumon de miel avant de le fumer, ce qui lui donne une sorte de cro\u00fbte caram\u00e9lis\u00e9e. Viennent ensuite les marinades. Celle \u00e0 l’irish whiskey est sublime. Elle donne un arri\u00e8re go\u00fbt discret qui rehausse encore la saveur du poisson. Il y a encore d’autres marinades int\u00e9ressantes comme, whiskey+aneth+sucre+sel.<\/p>\n

Les al\u00e9as de la p\u00eache<\/strong>
\nLa p\u00eache au saumon sauvage est donc autoris\u00e9e mais limit\u00e9e. Les tarifs du saumon sauvage fluctuent selon les difficult\u00e9s rencontr\u00e9es. Lorsque la mer est mauvaise ou que le brouillard s’installe, les prises des chalutiers sont maigres. De plus, la p\u00eache au saumon est saisonni\u00e8re (printemps et \u00e9t\u00e9). Pour les p\u00eacheurs, le travail n’est pas rentable et implique d\u2019avoir parall\u00e8lement un autre m\u00e9tier. Beaucoup sont \u00e9galement paysans.<\/p><\/blockquote>\n

Fumage et salage<\/strong>
\nLa premi\u00e8re garantie d’un bon saumon est son filetage. Il consiste \u00e0 poser le saumon sur une grande table en inox, \u00e0 s\u00e9parer la t\u00eate du corps et \u00e0 d\u00e9tacher avec un couteau bien aiguis\u00e9 les filets de la colonne vert\u00e9brale. Attention: une fausse manoeuvre et c’est un saumon g\u00e2ch\u00e9! Ensuite, c’est le salage \u00e0 sec. Les filets sont d’abord frott\u00e9s avec du gros sel sur chaque tranche, puis plong\u00e9s dans le sel pour une p\u00e9riode allant de 5 \u00e0 8 heures selon le go\u00fbt du client (en Suisse, on ne l’aime pas trop sal\u00e9). La derni\u00e8re \u00e9tape: le fumage. Des copeaux de h\u00eatre ou de ch\u00eane sont jet\u00e9s dans l\u2019\u00e2tre d\u2019un po\u00eale \u00e0 bois, duquel part un gros tube carr\u00e9. La fum\u00e9e suit alors un parcours de refroidissement pour arriver dans le fumoir \u00e0 30\u00b0. Les stades suivants sont sujets \u00e0 l’humidit\u00e9 ambiante. Fumer peut prendre entre 2 et 6 heures. L\u00e0 encore, le go\u00fbt du client est pr\u00e9pond\u00e9rant. Certains l’aiment bien fum\u00e9, d’autres moins. Ensuite vient le s\u00e9chage qui peut durer de 6 \u00e0 10 heures.<\/p>\n

Les \u00abpirates\u00bb: <\/strong>Le temps que prennent ces op\u00e9rations ne convient pas \u00e0 certains industriels qui trouvent des raccourcis. Les artisans tels que Graham Roberts (Connemara Smokehouse), Greg et Brigitta David (Burren Smokehouse) et Declan Droney (Kinvara Salmon Smokery) d\u00e9noncent unanimement:
\n\u2022 \u00abL’effilage \u00e0 la machine (450 filets de saumon \u00e0 l\u2019heure) emp\u00eache le contr\u00f4le de chaque poisson\u00bb, affirme Graham Roberts. \u00abIl peut arriver que certains d’entre eux soient malades. Les machines peuvent laisser de gros morceaux d\u2019ar\u00eates qui auraient pu \u00eatre extraites \u00e0 la main.\u00bb
\n\u2022 Pour le salage, les industriels font parfois appel \u00e0 la \u00abbrine injection\u00bb: l’injection d’une solution sal\u00e9e dans la chair du saumon pour lui donner un go\u00fbt de sel. Les saumons peuvent aussi faire un s\u00e9jour dans un brouillard sal\u00e9. Ces m\u00e9thodes ont pour but d’augmenter artificiellement la densit\u00e9 par l’humidit\u00e9 absorb\u00e9e et, par cons\u00e9quent, le prix au kilo.
\n\u2022 Certaines fumeries industrielles auraient recours \u00e0 la \u00abfum\u00e9e liquide\u00bb: un liquide chimique qui est projet\u00e9 dans le fumoir par air comprim\u00e9.
\n\u2022 \u00abTout ceci est contraire aux techniques traditionnelles dont l’origine \u00e9tait la conservation du poisson\u00bb, s’exclame
\nGraham Roberts.<\/p>\n

Conseils:<\/strong> Un emballage de saumon doit obligatoirement indiquer une date limite de p\u00e9remption qu\u2019il faut respecter scrupuleusement. Une fois l\u2019emballage sous vide ouvert, le saumon conserv\u00e9 dans du papier alu peut rester au r\u00e9frig\u00e9rateur 10 jours tout au plus. Il est \u00e9galement possible de congeler (une fois seulement) le saumon fum\u00e9 en le pla\u00e7ant dans du papier alu imm\u00e9diatement apr\u00e8s l\u2019avoir sorti de l\u2019emballage sous vide. Il peut ainsi se conserver jusqu\u2019\u00e0 six mois \u00e0 condition de n\u2019\u00eatre d\u00e9gel\u00e9 qu\u2019une seule fois. Le d\u00e9gel doit s\u2019effectuer tr\u00e8s lentement dans un r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Texte et photos G\u00e9rard Blanc<\/strong><\/p>\nngg_shortcode_0_placeholder\n


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OK<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":18121,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[36,7,81],"tags":[1132,1067,1131,1134,1133,1129,1130],"class_list":["post-919","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine-du-monde","category-europe","category-irlande","tag-ballyconeelly","tag-connemara","tag-connemara-smokehouse","tag-graham-roberts","tag-irish-fisheries","tag-saumon-fume-irlande","tag-smokehouse"],"wps_subtitle":"CUISINE DU MONDE","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/919","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=919"}],"version-history":[{"count":23,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/919\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":20687,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/919\/revisions\/20687"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/18121"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=919"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=919"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=919"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}