{"id":3795,"date":"2020-04-27T14:11:26","date_gmt":"2020-04-27T13:11:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=3795"},"modified":"2020-04-27T23:25:34","modified_gmt":"2020-04-27T22:25:34","slug":"restauration-aerienne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/restauration-aerienne\/","title":{"rendered":"Restauration a\u00e9rienne"},"content":{"rendered":"

A bord de XYZ, le service est d\u00e9plorable, par contre, chez ABC, c\u2019est fantastique. Ce commentaire souvent r\u00e9ducteur s\u2019applique le plus souvent au plateau-repas servi pendant le vol. Eh bien, la compagnie a\u00e9rienne n\u2019en est que partiellement responsable.<\/strong><\/p>\n

Serait-ce que l\u2019estomac crie davantage famine dans les airs que sur terre?<\/p>\n

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Canonica<\/strong>
\nCr\u00e9\u00e9e en 1952, Canonica a longtemps assur\u00e9 le ravitaillement de bord de plusieurs transporteurs r\u00e9guliers jusqu\u2019\u00e0 son association avec la soci\u00e9t\u00e9 concurrente Abela en 1999. Le but \u00e9tait alors de s\u2019implanter \u00e0 Zurich en ouvrant un service de catering concurrent \u00e0 Gate Gourmet. En 2001, Canonica d\u00e9cide de quitter cet accord de joint-venture. Abela arr\u00eatera ses activit\u00e9s en f\u00e9vrier 2003. Canonica reprend alors les actifs d\u2019Abela afin de satisfaire les utilisateurs de l\u2019A\u00e9roport International de Gen\u00e8ve et de maintenir une situation de concurrence parfaite comme le souhaite la direction de l\u2019AIG. Les compagnies r\u00e9guli\u00e8res servies actuellement par Canonica sont MEA, Olympic Airways, Air Alg\u00e9rie, Afriqiyah et, bient\u00f4t, Continental Airlines. Toutefois, la client\u00e8le la plus importante en chiffre d\u2019affaires se situe dans l\u2019aviation priv\u00e9e, c\u2019est-\u00e0-dire les avions lou\u00e9s par des entreprises ou des VIP aupr\u00e8s de compagnies telles que Jet Aviation ou TAG. Aujourd\u2019hui, une client\u00e8le importante provient de Russie ou des pays du Golfe, friande de cuisine exotique. Cette client\u00e8le de luxe r\u00e9clame d\u2019\u00eatre servie comme dans les grands palaces genevois.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Serait-ce que l\u2019estomac crie davantage famine dans les airs que sur terre?
\nNon, c\u2019est que le ballet des chariots suivi du repas et accompagn\u00e9 du sourire de l\u2019h\u00f4tesse font partie des rituels qui font passer agr\u00e9ablement le temps \u00e0 bord.
\nNombreuses sont les compagnies qui placent d\u2019ailleurs des images de service de repas \u00e0 bord dans leurs publicit\u00e9s. Avec l\u2019av\u00e8nement du lowcost, ce genre de service aurait cependant tendance \u00e0 s\u2019estomper ou \u00e0 devenir payant pour les vols de courte dur\u00e9e. Un autre facteur qui peut \u00eatre destructeur des repas \u00e0 bord est l\u2019absence de concurrence sur certaines lignes, mais sit\u00f4t que deux compagnies se battent sur le m\u00eame parcours, il n\u2019est pas rare que les repas reviennent sur les plateaux.<\/p>\n

L\u2019\u00e8re du sandwich<\/strong>
\nEconomie oblige, les transporteurs ont quasiment remplac\u00e9 les repas de la classe \u00e9conomique par de simples sandwichs lorsque le trajet est inf\u00e9rieur \u00e0 deux heures. Il est vrai que sur un trajet de 45 minutes, le personnel de cabine \u00e9tait dans un stress permanent pour servir les repas entre la stabilisation de l\u2019appareil et l\u2019annonce de la descente. Il est donc l\u00e9gitime que ces services aient \u00e9t\u00e9 simplifi\u00e9s, mais, lorsque le vol dure deux heures ou plus, il est dommage que certains transporteurs ne fassent pas davantage d\u2019efforts. Ainsi soit la loi du march\u00e9…<\/p>\n

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Les cuisines en coulisse<\/strong>
\nD\u2019o\u00f9 vient donc cette nourriture servie \u00e0 bord? Il arrive que de plus en plus de compagnies \u00e9trang\u00e8res ou non pr\u00e9f\u00e8rent utiliser les services de cuisines se trouvant dans des pays \u00e0 plus faible co\u00fbt de personnel. Elles mettent alors \u00e0 bord un stock suffisant de nourriture pour assurer le vol au d\u00e9part du pays concern\u00e9 et son retour avec des repas pouvant \u00eatre r\u00e9chauff\u00e9s avec les appareils du bord. Ensuite, les compagnies font de plus en plus appel \u00e0 des entreprises sp\u00e9cialis\u00e9es en \u00abcatering\u00bb qui, par la loi de la concurrence, regroupent suffisamment de march\u00e9s pour faire une offre circonstanci\u00e9e. Les plus importantes sont, par exemple, la cha\u00eene Marriott aux USA, LSG Skychefs g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par Lufthansa, Servair g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par Air France, Gate Gourmet g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par Swissair, etc.<\/p>\n

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Les coulisses<\/strong>
\nLa visite de cuisines comme celle de Gate Gourmet ou de Canonica sont un vrai spectacle. On est impressionn\u00e9 par les m\u00e8tres carr\u00e9s de hors-d\u2019oeuvre, les plaques de g\u00e2teaux aux kiwis qui vont \u00eatre prestement d\u00e9coup\u00e9es, par les bassines de sauces, par les chariots d\u00e9bordant de fruits ou de desserts, les grills g\u00e9ants pour la pr\u00e9paration de viandes, des empilages de caisses de jus de fruits, d\u2019eaux min\u00e9rales, de vins de grand cru ou de champagne etc. etc. Mais ce qui m\u2019a encore impressionn\u00e9 davantage a \u00e9t\u00e9 la propret\u00e9 rigoureusement respect\u00e9e par l\u2019ensemble du personnel. J\u2019ai aussi appris qu\u2019il ne suffisait pas de se mettre aux fourneaux, mais qu\u2019ilfallait aussi se plier \u00e0 des formalit\u00e9s administratives et de s\u00fbret\u00e9 draconiennes selon les normes qui pouvaient diff\u00e9rer d\u2019une compagnie \u00e0 l\u2019autre, certaines demandant une application \u00e0 la lettre du r\u00e8glement, d\u2019autres \u00e9tant un peu moins regardantes.<\/p>\n

Gate Gourmet<\/strong>
\nJusqu\u2019en 1993, la soci\u00e9t\u00e9 de catering Gate Gourmet \u00e9tait un d\u00e9partement de Swissair. C\u2019est \u00e0 cette \u00e9poque que Swissair d\u00e9cidait alors de \u00abfilialiser\u00bb ses d\u00e9partements et, en particulier, Gate Gourmet, tout en conservant 100% des actions. La faillite de Swissair en 2001 eut pour cons\u00e9quence la vente de Gate Gourmet \u00e0 la compagnie am\u00e9ricaine d\u2019investissements Texas Pacific Group. Gate Gourmet a donc pu conserver ses activit\u00e9s \u00e0 Gen\u00e8ve comme dans cinq continents, bien que les conditions de r\u00e9duction des co\u00fbts et le processus de rentabilit\u00e9 soient devenus plus stricts que du temps de Swissair. Aujourd\u2019hui, Gate Gourmet \u00e0 Gen\u00e8ve livre environ 30 compagnies a\u00e9riennes dont Air France, Air Mauritius, Austrian Airlines, British Airways, Easyjet, et, bien entendu, Swiss. En 2004, elle a cuisin\u00e9 plus d\u2019un million de repas, soit l\u2019\u00e9quivalent de 3000 repas par jour. A l\u2019instar de Canonica, Gate Gourmet sert aussi les VIP aupr\u00e8s des compagnies de locations d\u2019avions, un march\u00e9 juteux et aussi plus int\u00e9ressant pour les cuisiniers, car avec des produits plus luxueux et des d\u00e9corations plus \u00e9labor\u00e9es.<\/p><\/blockquote>\n

Pr\u00e9cisez svp<\/strong>
\nSachez que quand vous effectuer une r\u00e9servation pour un vol o\u00f9 un repas sera servi, il vous est possible d\u2019avoir certaines exigeances.\u00a0 Ainsi, vous pouvez, par exemple, commander un repas v\u00e9g\u00e9tarien, casher, sans porc, \u00e0 faible dose de cholest\u00e9rol, sans sel, etc. Pour \u00e9viter toute perte inutile, les transporteurs \u00e9vitent d\u2019embarquer plus de repas que de passagers, chose plut\u00f4t difficile quand on conna\u00eet la fluctuation permanente de remplissage des avions.<\/p>\n

\"04_restauration-aerienne\"<\/a><\/p>\n

Menu<\/strong>
\nLes transporteurs ont pour habitude de demander \u00e0 leurs fournisseurs un changement de menu tous les 10 jours. Chaque plat est strictement calcul\u00e9 pour se conformer \u00e0 ce que la compagnie a\u00e9rienne est pr\u00eate \u00e0 d\u00e9penser ou non pour un repas.
\nAinsi, il sera d\u00e9cid\u00e9, par exemple, de mettre une tomate cerise plut\u00f4t qu\u2019une salade de tomate, car couper la tomate revient plus cher en temps de personnel. La suppression d\u2019une olive sur une assiette de hors-d\u2019\u0153uvre permettra \u00e0 la compagne a\u00e9rienne de r\u00e9aliser de substantielles \u00e9conomies. Mais c\u2019est souvent le poids de la nourriture charg\u00e9e \u00e0 bord qui compte pour permettre \u00e0 la compagnie de faire des \u00e9conomies de carburant. Le nombre de repas de base est livr\u00e9 et, jusqu\u2019\u00e0 15 minutes avant le d\u00e9part, le solde n\u00e9cessaire des repas peut encore \u00eatre charg\u00e9 \u00e0 bord, mais il n\u2019est jamais pr\u00e9vu de \u00abrepas de r\u00e9serve\u00bb.<\/p>\n

Texte et photos G\u00e9rard Blanc<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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