{"id":3284,"date":"2024-04-28T00:44:19","date_gmt":"2024-04-27T23:44:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/wordpress\/?p=3284"},"modified":"2024-04-29T08:13:44","modified_gmt":"2024-04-29T07:13:44","slug":"terroir-en-jura-francais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/terroir-en-jura-francais\/","title":{"rendered":"Terroir en Jura fran\u00e7ais"},"content":{"rendered":"

On imagine souvent mal un d\u00e9paysement total \u00e0 moins de deux heures de Lausanne ou de Gen\u00e8ve. Et, pourtant, il est au rendez-vous dans un microcosme de terroir qui porte le nom de Nord-Revermont, \u00e0 une dizaine de kilom\u00e8tres de Lons-le-Saunier, dans le d\u00e9partement fran\u00e7ais du Jura. Plus que toute autre chose, la gastronomie traditionnelle est un d\u00e9paysement m\u00eal\u00e9 d’un sentiment de bien-\u00eatre \u00abcomme chez soi\u00bb, en toute simplicit\u00e9.<\/strong><\/p>\n

Un excellent point de d\u00e9part pour la visite du Nord-Revermont est le ch\u00e2teau d\u2019Arlay avec les ruines de ses remparts perch\u00e9s au sommet d\u2019une colline stri\u00e9e de vignobles. En parcourant les ruelles du petit village moyen\u00e2geux qui, jadis, abritait les ouvriers des vignobles du ch\u00e2teau, on est d\u2019un coup transport\u00e9 dans un autre si\u00e8cle avec des maisons aux toits de tuiles rouges et autre tourelles. Entre les ruines m\u00e9di\u00e9vales et le village s\u2019intercale le nouveau ch\u00e2teau (datant de 1775), dont la visite est assur\u00e9e par les ch\u00e2telains actuels, descendants de la famille Lauragais.
\n\"Juraf41\"<\/a>\u00c0 quelques kilom\u00e8tres de l\u00e0, Baume-les-Messieurs est le clou de la r\u00e9gion avec l\u2019un des plus beaux sp\u00e9cimens de \u00abrecul\u00e9e\u00bb, un ph\u00e9nom\u00e8ne qui fascine toujours les amateurs de g\u00e9ologie et qui, \u00e0 tort, a \u00e9t\u00e9 interpr\u00e9t\u00e9 autrefois comme r\u00e9sultat d\u2019une \u00e9rosion glaciaire. Mais le plus int\u00e9ressant demeure dans cette configuration en canyon \u00e0 plusieurs branches cl\u00f4tur\u00e9es par des falaises hautes de 150 m\u00e8tres.
\nAu carrefour de trois de ces recul\u00e9es tr\u00f4ne le village de Baume-les-Messieurs et son abbaye clunisienne du VI\u00e8me si\u00e8cle, dont la fiert\u00e9 est un retable rutilant d\u2019or.
\nCe qui attire le plus les visiteurs venus de toutes les r\u00e9gions de France et de Suisse est la bonne ch\u00e8re. Volailles et charcuterie, mais aussi fromages et vins prestigieux.<\/p>\n

Les grandes pointures du Nord-Revermont<\/strong><\/p>\n

Il est trois personnalit\u00e9s que tout gastronome doit absolument rencontrer dans cette belle r\u00e9gion :
\nJacques Puffeney. <\/strong>Une fois quitt\u00e9 sa cave de Montigny-les-Arsures, on constate que, sans en avoir l\u2019air, on a d\u00e9gust\u00e9 peut-\u00eatre une quinzaine de crus. Un conseil, mieux vaut avoir un ami \u00e0 la fois sobre et chauffeur. Jacques Puffeney inspire le respect dans toute la r\u00e9gion gr\u00e2ce \u00e0 ses r\u00e9ussites oenologiques. Et, pourtant, il n\u2019y a pas plus modeste que lui et on ne le voit gu\u00e8re participer \u00e0 des concours, bien qu\u2019il ait \u00e9t\u00e9 quand m\u00eame nomm\u00e9 comme \u00abDomaine de l\u2019ann\u00e9e\u00bb dans le guide Fleurus 2004 et m\u00e9daille d\u2019or du Vin jaune en 1996.
\nFran\u00e7ois Mossu.<\/strong> Il est descendant d\u2019un paysan gruy\u00e9rien de Broc venu dans le Jura fran\u00e7ais pour fuir l\u2019arriv\u00e9e de l\u2019usine Nestl\u00e9. Petit fils de cet \u00e9migrant cultivateur, Fran\u00e7ois opta plut\u00f4t pour la viticulture et s\u2019est vu sacr\u00e9 par ses confr\u00e8res comme \u00abpape du Vin de paille\u00bb \u00e0 Voiteur.
\nA Granges-sur-Baumes, Herv\u00e9 Poulet<\/strong> et ses deux fils sont les derniers fid\u00e8les \u00e0 l\u2019affinage du morbier selon la m\u00e9thode traditionelle. Sa seule d\u00e9rogation \u00e0 cette tradition est la fabrication de fromages \u00e0 raclette qui lui est de plus en plus demand\u00e9 dans les cr\u00e8meries fran\u00e7aises.<\/p><\/blockquote>\n

Comt\u00e9, morbier et bleu de Gex:<\/strong> La recette de la fabrication du morbier commence classiquement: du lait conserv\u00e9 toute la nuit \u00e0 4\u00b0c et, ensuite, r\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 32\u00b0c, puis ensemenc\u00e9 avec des ferments lactiques. Apr\u00e8s une heure de maturation et un l\u00e9ger brassage, il re\u00e7oit une dose de pr\u00e9sure qui va le faire prendre. Une demi-heure plus tard, le lait a caill\u00e9 et s\u2019est transform\u00e9 en mati\u00e8re solide. Le fromager d\u00e9coupe alors le caill\u00e9 en grains de la taille d\u2019une cerise et fait monter la temp\u00e9rature \u00e0 38\u00b0 C.<\/p>\n

\"\u00a9<\/a>Je vous passerai les diverses op\u00e9rations suivantes comme le \u00abd\u00e9lacostage\u00bb, l\u2019ajout de charbon au centre des meules et, enfin l\u2019affinage (qui dure environ 45 jours) pour laisser la place au ma\u00eetre de c\u00e9ans de la fromagerie de Granges-les-Baumes, le \u00abdernier des Mohicans\u00bb des fromagers traditionnels de la r\u00e9gion, la plupart des comt\u00e9, morbier et autres bleus de Gex \u00e9tant maintenant fabriqu\u00e9s dans des ateliers qui bien qu\u2019artisanaux (AOC oblige) sont plus imposants par leur d\u00e9bit simili industriel. Mais, au cas o\u00f9 Herv\u00e9 Poulet ne serait pas disponible pour une d\u00e9monstration personnalis\u00e9e (il faut aussi laisser l\u2019artiste cr\u00e9er son oeuvre), vous pourrez, par exemple, visiter l\u2019une des \u00abfruiti\u00e8res\u00bb (rien \u00e0 voir avec des fruits, mais \u00e9voquant le fruit du travail des fromagers regroup\u00e9s en coop\u00e9rative de la r\u00e9gion), o\u00f9 on vous d\u00e9crira l\u2019histoire et la fabrication des fromages. Un circuit est d\u2019ailleurs pr\u00e9vu pour les int\u00e9ress\u00e9s, lequel porte le nom de \u00abRoutes du Comt\u00e9\u00bb, et rien que son \u00e9vocation des fromages vous met d\u00e9j\u00e0 l\u2019eau \u00e0 la bouche.<\/p>\n

\"Juraf79\"<\/a>C\u00e9pages et appellations:<\/strong> Les vignobles d\u2019Arbois, vous connaissez? Certes, ils repr\u00e9sentent une infime partie du vignoble fran\u00e7ais, mais ils savent se faire une bonne place dans le classement des crus de l\u2019Hexagone, etce ne sont pas, et de loin, les seules appellations du Nord-Revermont. On y compte aussi le Pupillin, le Poligny, le Vernois, le Voiteur, le Ch\u00e2teau-Chalon, le M\u00e9n\u00e9tru et j\u2019en passe. A ce jour, environ 270 exploitants cultivent 400 hectares de pinot noir et de chardonnay, qui sont les plus classiques, mais aussi et surtout d\u2019autres c\u00e9pages tels que le savagnin, le trousseau ou le poulsard. Cette r\u00e9gion des vignobles du Jura qui se d\u00e9limite entre Lons-le-Saunier au sud et Arbois au nord offre un paysage bucolique intercalant la vigne ponctu\u00e9e de villages, les accidents g\u00e9ologiques, tels que les recul\u00e9es montrant des diff\u00e9rences g\u00e9ologiques des sols avec du calcaire d\u2019une part et de la marne bleue de l\u2019autre.
\nLa fiert\u00e9 de son lopin de vignes est un sujet de gouailleries plaisantes entre vignerons qui donnent des slogans tels que \u00abCh\u00e2teau-Chalon le nom, M\u00e9n\u00e9tru le bon\u00bb.
\n\"Juraf85\"<\/a>Plus s\u00e9rieusement, disons que si les c\u00e9pages locaux tels que le poulsard, le savagnin ou le trousseau sont d\u2019agr\u00e9ables d\u00e9couvertes pour le n\u00e9ophyte, les plus grands noms restent le Vin jaune et le Vin de paille. Le premier est une levure indig\u00e8ne qui se forme \u00e0 la surface du savagnin (d\u00e9couverte de Louis Pasteur). Au cours d\u2019un vieillissement de six ans et trois mois, ce champignon donne ce fameux \u00abgo\u00fbt de jaune\u00bb.
\nLe Vin de paille, quant \u00e0 lui, est un liquoreux d\u00fb \u00e0 une s\u00e9lection des plus belles grappes des vendanges de tous les c\u00e9pages jurassiens, \u00e0 l\u2019exception du pinot noir, que l\u2019on s\u00e8che (jadis sur un lit de paille) pendant trois mois environ avant de le presser. Le confit de raisin est ensuite chauff\u00e9 et fermente alors lentement pour donner ce vin liquoreux riche en alcool (minimum 14\u00b0) et en sucre r\u00e9siduel. Il doit ensuite subir un vieillissement minimum de trois ans sous bois et au moins de deux ans en petit f\u00fbt. Et puis, il ne faudrait en aucun cas oublier de mentionner le Macvin, ap\u00e9ritif n\u00e9 d\u2019un m\u00e9lange de marc et de chardonnay.<\/p>\n

Texte Erika Bodmer<\/strong>
\nPhotos G\u00e9rard Blanc<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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