{"id":22021,"date":"2026-02-16T17:11:13","date_gmt":"2026-02-16T16:11:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=22021"},"modified":"2026-02-16T18:25:41","modified_gmt":"2026-02-16T17:25:41","slug":"restaurant-les-glycines-au-perigord-noir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/restaurant-les-glycines-au-perigord-noir\/","title":{"rendered":"Au restaurant Les Glycines dans le P\u00e9rigord Noir, interview du chef Pascal Lombard"},"content":{"rendered":"

La nature est dans l\u2019assiette
\n<\/strong>Dans les environs des Eyzies, proche de la c\u00e9l\u00e8bre grotte de Lascaux, le restaurant Les Glycines, doubl\u00e9 d\u2019un h\u00f4tel est not\u00e9 d\u2019une \u00e9toile Michelin avec le projet d\u2019en acqu\u00e9rir une seconde. Nous avons interview\u00e9 son directeur et chef cuisinier Pascal Lombard.<\/p>\n

Comment est n\u00e9 votre \u00e9tablissement ?
\n<\/strong><\/em>L\u2019h\u00f4tel a ouvert en 1862. Il a tr\u00e8s bien fonctionn\u00e9 pendant  les ann\u00e9es 50-60 et  s\u2019est un peu endormi par la suite.  Je l\u2019ai rachet\u00e9 en 1999 pour l\u2019ouvrir en 2000 apr\u00e8s d\u2019importants travaux de r\u00e9novation. J\u2019ai, par exemple, scind\u00e9 la restauration en deux avec le bistrot d\u2019un c\u00f4t\u00e9 et le restaurant gastronomique de l\u2019autre.
\n\"\"Quelle a \u00e9t\u00e9 votre formation professionnelle en tant que cuisinier ?<\/strong><\/em>
\nJe suis cuisinier depuis l\u2019\u00e2ge de 16 ans et n\u2019ai jamais voulu changer de m\u00e9tier. Mes premi\u00e8res armes en cuisine ont \u00e9t\u00e9 acquises par ma grand-m\u00e8re irlandaise. Ma premi\u00e8re place fut chez Legendre \u00e0 Bordeaux,  puis chez Duerne, \u00e9galement  \u00e0 Bordeaux,  chez le chef \u00e9toil\u00e9 du \u00ab Coin du Lac \u00bb \u00e0 Mimizan, dans les Landes.  Ensuite, j\u2019ai fait des \u00e9tudes de gestion \u00e0 Paris dans l\u2019intention d\u2019ouvrir une entreprise, ce qui m\u2019a amen\u00e9 \u00e0 ouvrir un petit h\u00f4tel-restaurant en Dordogne pour me forger \u00e0 la direction et, enfin, la vraie aventure a commenc\u00e9 avec Les Glycines.<\/p>\n

Comment avez-vous v\u00e9cu  la p\u00e9riode Covid ?
\n<\/strong><\/em>Difficilement, comme les autres acteurs de ma profession. Pendant le confinement, j\u2019ai profit\u00e9 du temps \u00e0 ma disposition pour me consacrer \u00e0 mon jardin et \u00e0 des r\u00e9novations de l’h\u00f4tel. Finalement, je n\u2019ai pas vu le temps passer. J\u2019ai aussi eu le loisir de  me consacrer \u00e0 la r\u00e9flexion et \u00e0 la remise en question, tant il est vrai que quand on est aux fourneaux, on n\u2019a pas beaucoup de temps disponible.<\/p>\n

Quelle est votre philosophie culinaire ?
\n<\/strong><\/em>J\u2019ai la passion de la cuisine. J\u2019ai su \u00e9voluer au cours des ans. Je m\u2019amuse toujours \u00e0 inventer des saveurs et je m\u2019am\u00e9liore sans cesse.   Je rajoute de nouvelles recettes au menu tous les ans avec la participation des jeunes de la brigade, ceci sans oublier l\u2019aide pr\u00e9cieuse de mon jardinier.  Les l\u00e9gumes, les fleurs et les herbes sont utilis\u00e9s pour affiner  les plats. Mes ma\u00eetres mots sont lla l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, la saisonnalit\u00e9 et la proximit\u00e9. A quelques exceptions pr\u00e8s, les produits viennent de 50 km \u00e0 la ronde.<\/p>\n

Cuisinez-vous des recettes p\u00e9rigourdines ?
\n<\/strong><\/em>Je me dirige davantage vers celles du 21\u00e8me si\u00e8cle pour le restaurant gastronomique. Pour le Bistrot, par contre, je cuisine  volontiers des plats du terroir.<\/p>\n

Faites-vous votre march\u00e9 vous-m\u00eame ?
\n<\/strong><\/em>Je le fais parfois, mais ce sont principalement des fournisseurs  qui viennent \u00e0 moi en me livrant fid\u00e8lement  le foie gras, les  fromages, les fruits et l\u00e9gumes compl\u00e9mentaires, les poissons, etc. La derni\u00e8re touche, je la dois \u00e0 mon jardin pour les saveurs des herbes et des fleurs.<\/p>\n

Des loisirs, des hobbies ?<\/strong><\/em>
\nJ\u2019ai \u00e9t\u00e9 habitu\u00e9 \u00e0 travailler toute ma vie. J\u2019aime le travail. Je m\u2019\u00e9vade de temps en temps  Mon loisir pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 est la randonn\u00e9e \u00e0 v\u00e9lo. J\u2019ai aussi une vie de famille, m\u00eame si mon \u00e9pouse, qui se consacre au poste essentiel de de l\u2019administration, me reproche souvent de trop travailler<\/p>\n

Que repr\u00e9sente pour vous l\u2019\u00e9toile Michelin ?
\n<\/strong><\/em>Elle m\u2019apporte une r\u00e9gularit\u00e9 de client\u00e8le  et m\u2019encourage \u00e0 prendre des risques dans l\u2019\u00e9laboration de la cuisine,  mon objectif \u00e9tant d\u2019obtenir la seconde \u00e9toile. Je suis aussi not\u00e9 au guide Gault et Millau.<\/p>\n

Propos recueillis par G\u00e9rard Blanc<\/strong>
\nPhotos \u00a9 G\u00e9rard Blanc<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00c0 table, j\u2019ai retenu :<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00b7 le c\u00e9leri rave confit \u00e0 l\u2019huile de ch\u00e2taigne et grill\u00e9 au barbecue japonais et, dans un bol \u00e0 part, un risotto de c\u00e9leri et des morceaux de ch\u00e2taigne<\/p>\n

\u00b7 le m\u00e9daillon de lotte accompagn\u00e9 de verveine et de betterave sur laquelle on verse une soupe de betterave chaude et de pomme<\/p>\n

\u00b7 le quart glac\u00e9 \u00e0 la nectavigne (croisement entre la nectarine et la p\u00eache de vigne)   servi avec une \u00e9mulsion au thym<\/p>\n

\u00b7 les cacahu\u00e8tes du Lot-et-Garonne associ\u00e9es \u00e0 la reine-des-pr\u00e9s ferment\u00e9e et au chocolat mandjari<\/p>\n

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Dans les environs des Eyzies, proche de la c\u00e9l\u00e8bre grotte de Lascaux, le restaurant Les Glycines, doubl\u00e9 d\u2019un h\u00f4tel est not\u00e9 d\u2019une \u00e9toile Michelin avec le projet d\u2019en acqu\u00e9rir une seconde. Nous avons interview\u00e9 son directeur et chef cuisinier Pascal Lombard.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[36,7,58,49,16,39],"tags":[],"class_list":["post-22021","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cuisine-du-monde","category-europe","category-france-europe","category-ilselles-font-le-tourisme","category-je-pars-pour-lhotel","category-je-pars-tout-pres"],"wps_subtitle":"CUISINE DU MONDE \/ ILS FONT LE TOURSIME","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22021","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22021"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22021\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22111,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22021\/revisions\/22111"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22021"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22021"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22021"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}