{"id":21684,"date":"2025-09-09T11:40:03","date_gmt":"2025-09-09T10:40:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=21684"},"modified":"2025-09-09T12:15:35","modified_gmt":"2025-09-09T11:15:35","slug":"salers-la-perle-noire-du-cantal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/salers-la-perle-noire-du-cantal\/","title":{"rendered":"Salers : la perle noire du Cantal"},"content":{"rendered":"

Au royaume du basalte<\/strong>
\nLorsqu\u2019en 1981, Charles Ceyrac, maire de Collonges-la-Rouge, d\u00e9cida de lancer le label des \u00ab\u00a0plus beaux villages de France\u00a0\u00bb, le premier qui obtint cette distinction fut Salers en 1982. C\u2019est sans doute pour cette raison que 350\u20190000 visiteurs s\u2019y rendent annuellement\u00a0 alors que ce bourg ne recense gu\u00e8re que 314 \u00e2mes.<\/p>\n

\u00c0 chaque maison son histoire<\/strong>
\n\u00c0 Salers, il n\u2019y a pas moins de 33 maisons class\u00e9es \u00ab monuments historiques \u00bb qui, en grande majorit\u00e9, se caract\u00e9risent par les incontournables pierres noires de basalte avec lesquelles elles ont \u00e9t\u00e9 construites, ce qui donne un caract\u00e8re unique. Point de \"\"d\u00e9part id\u00e9al pour d\u00e9couvrir Salers : la place Tyssandier d\u2019Escots avec \u00a0le buste de celui-l\u00e0 m\u00eame \u00e0 qui on doit\u00a0 la labellisation de la race des vaches de \u00a0Salers. La fontaine qui se trouve en son centre signifie que la place \u00e9tait utilis\u00e9e pour les march\u00e9s et les foires. Cette place offre \u00e0 elle seule une concentration de monuments class\u00e9s historiques de la Haute-Auvergne. \u00a0Tous ces \u00e9difices datent de la p\u00e9riode de l\u2019opulence avec l\u2019arriv\u00e9e des noblesses d\u2019\u00e9p\u00e9e et de robe qui firent main basse sur les \u00e9choppes des forgerons, verriers, boulangers et autres artisans qui furent rel\u00e9gu\u00e9s dans la ville basse. Les nobles d\u2019alors construisaient en hauteur avec des \u00e9chauguettes, tourelles, plus esth\u00e9tiques que pratiques. Certains b\u00e2timents sont n\u00e9anmoins rest\u00e9s la propri\u00e9t\u00e9 de riches bourgeois comme, par exemple, la maison Blot-Lacombe avec sa tour de plein pied. On reconna\u00eet la maison du bailly \u00a0par deux signes distinctifs sur sa fa\u00e7ade : une petite t\u00eate de juge \u00e0 perruque pour signaler la puissance judiciaire et des fleurs de lys\u00a0 indiquant une administration royale. La maison\u00a0 de la Ronade datant de 1356 avec sa fa\u00e7ade en and\u00e9site et sa tourelle appara\u00eet dans le film \u00ab La cit\u00e9 de l\u2019indicible peur \u00bb de Jean-Pierre Mocky est la cerise sur le g\u00e2teau..<\/p>\n

\"\"La ville basse<\/strong>
\nNous quittons les quartiers riches pour celui de Barrouze (barri\u00e8re naturelle en occitan). On y acc\u00e8de par la porte charreti\u00e8re de la Martille pour se trouver en face d\u2019un autre monument historique qu\u2019est la maison Bertrandy. Son fronton de forme \u00a0triangulaire indique qu\u2019elle a appartenu \u00e0 un officier. \u00a0On acc\u00e8de ensuite \u00e0 l\u2019esplanade de Barrouze am\u00e9nag\u00e9e sur les anciens remparts.et d\u2019o\u00f9 un tour d\u2019horizon permet d\u2019admirer les plateaux de Valgorce et du Violent et les vall\u00e9es de l\u2019Aspres,\u00a0 du Rat de la Maronne et, juste en face, la superbe chapelle Notre-Dame-de-Lorette. A deux pas de l\u00e0 se trouve une ancienne maison de missionnaires datant de 1734 et r\u00e9affect\u00e9e pendant la R\u00e9volution \u00e0 un hospice communal (h\u00f4pital)..Plus loin, un couvent, dans la rue qui porte le m\u00eame nom, a \u00e9t\u00e9 transform\u00e9 en salle des f\u00eates. Pour retourner \u00e0 la place Tyssandier d\u2019Escous, on emprunte la rue des Nobles qui fut habit\u00e9e par les plus titr\u00e9s. \u00a0Elle est \u00e9troite, \u00a0signe de richesse, certes, mais surtout pour que ne puissent pas y circuler les charrettes. Cette rue a pour particularit\u00e9 des escaliers am\u00e9nag\u00e9s en marchepieds sur les bas-c\u00f4t\u00e9s pour faciliter la mont\u00e9e dans les cal\u00e8ches.<\/p>\n

Une renomm\u00e9e internationale<\/strong>
\nQui n\u2019a pas entendu parler de la pure race de vaches de Salers ? C\u2019est bien le village qui donna le nom au bovid\u00e9 et non l\u2019inverse. Elle est renomm\u00e9e tr\u00e8s r\u00e9sistante, car on la retrouve aussi bien en Russie, qu\u2019en Chine, aux Etats-Unis, en Alaska, au Mexique et ailleurs encore, donc dans des pays aux climats et \u00e0 la g\u00e9ologie diff\u00e9rents.<\/p><\/blockquote>\n

Grandeur et d\u00e9cadence des Barons<\/strong>
\n\u00c0 Salers, vous ne trouverez pas de ch\u00e2teau et, pourtant, il y en avait bien un sur la butte avoisinante, aujourd\u2019hui couverte d\u2019arbres.\u00a0 Il fut le point de d\u00e9part d\u2019une suite de p\u00e9rip\u00e9ties qui marqu\u00e8rent l\u2019histoire du bourg.
\n\"\"\u00c0 l’origine, il fut habit\u00e9 par des Barons, vielle dynastie remontant aux temps de la f\u00e9odalit\u00e9 et r\u00e9gnant sur l\u2019ensemble du plateau de Salers. Ils impos\u00e8rent leurs r\u00e8gles f\u00e9odales \u00e0 la population jusqu\u2019en 1428, date o\u00f9 le maire de Salers d\u00e9l\u00e9gu\u00e9 aupr\u00e8s du roi par les Sagraniers, obtint\u00a0 le droit de s\u2019affranchir\u00a0 de l\u2019all\u00e9geance au Baron dont le principal reproche \u00e9tait de ne pas parvenir \u00e0 les prot\u00e9ger des pillages r\u00e9p\u00e9t\u00e9s de bandes de brigands et d\u2019escarmouches anglaises lors de la guerre de cent ans. Avec la b\u00e9n\u00e9diction du roi, les habitants de la ville haute obtinrent l\u2019autorisation de prot\u00e9ger leurs biens \u00a0(les bourgeois avaient de grandes richesses, principalement le cuir et la laine) en b\u00e2tissant des remparts et les imposantes portes charreti\u00e8res (pouvant laisser passer les charrettes) de beffroi et de la Martille qui sont les seuls vestiges de remparts. L\u2019affranchissement permettait aux habitants de se r\u00e9unir et de prendre des d\u00e9cisions sans la pr\u00e9sence du Baron. En 1665, Louis XIV institua \u00e0 Clermont une Haute Cour de Justice d\u2019Auvergne pour remettre au pas la noblesse de la province qui avait conserv\u00e9, bien souvent, des pratiques f\u00e9odales. Salers fut juridiquement sous un baillage, justice directement sous l\u2019autorit\u00e9 du roi et abolissant tout pouvoir du Baron sur les Sagraniers. Fran\u00e7ois de Salers, le dernier Baron, ayant fait tuer un de ses opposants fut condamn\u00e9 \u00e0 mort par contumace par le Bailli et \u00a0destitu\u00e9 de ses titres et droits. Son ch\u00e2teau fut ras\u00e9.<\/p>\n

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La cha\u00eene des Puys<\/strong>
\nSalers se trouve \u00e0 l’extr\u00e9mit\u00e9 ouest de l\u2019alignement des volcans du Cantal. A d\u00e9faut d\u2019aller faire le trajet jusqu\u2019au Puy-de-D\u00f4me, le visiteur, dont le temps pourrait \u00eatre limit\u00e9, pourra d\u00e9j\u00e0 aller jusqu\u2019au proche Puy Marie qui, de ses 1780 m\u00e8tres d\u2019altitude, offre un panorama sans pareil sur les monts d\u2019Auvergne. Les amateurs de randonn\u00e9e seront combl\u00e9s avec plusieurs sentiers balis\u00e9s, mais toutefois \u00e0 fort d\u00e9nivel\u00e9s. Le plus court est celui du Pas-de-Peyrol, qui consiste en un aller-retour \u00e0 pied d\u2019une heure, mais avec, par endroits, des pentes assez raides. Il y pousse les fameuses gentiane jaune et grande gentiane, dont la racine qui peut atteindre 1,50 m\u00e8tre de long, sert \u00e0 la confection de plusieurs liqueurs dont les plus c\u00e9l\u00e8bres restent la Salers et l’Av\u00e8ze.<\/p>\n

Texte et photos \u00a9 G\u00e9rard Blanc<\/strong>, sauf cha\u00eene des Puys \u00a9 Isabelle Blanc<\/strong><\/p>\n

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Sp\u00e9cialit\u00e9s auvergnates<\/span><\/h5>\n

Salers est l\u2019endroit r\u00eav\u00e9 pour d\u00e9guster la cuisine de terroir. Les restaurants du Baillage et du P\u2019tit Comptoir ont une carte bien fournie\u00a0 listant les grands classiques. On y trouve, bien entendu, toutes les pr\u00e9parations de la viande de la pure race bovine Salers, dont le coufidou (ragout),\u00a0 mais aussi d\u2019autres sp\u00e9cialit\u00e9s comme le tripou (plat \u00e0 base de tripes de veau), le pounti aux pruneaux, la truffade (sorte de tartiflette \u00e0 la tome du Cantal), sans oublier les fromages tels que le\u00a0 bleu d\u2019Auvergne, le saint-nectaire et le cantal. Pour le dessert ? Les carr\u00e9s de Salers, bien s\u00fbr : sorte de biscuits sabl\u00e9s.<\/em><\/p>\n

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\nd\u00e9part id\u00e9al pour d\u00e9couvrir Salers : la place Tyssandier d\u2019Escots avec \u00a0le buste de celui-l\u00e0 m\u00eame \u00e0 qui on doit\u00a0 la labellisation de la race des vaches de \u00a0Salers.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":21750,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[5,7,58,12],"tags":[9023,9694,9693,9535,7257,9692,9691,8340],"class_list":["post-21684","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destinations","category-europe","category-france-europe","category-aladecouverte","tag-auvergne-2","tag-barrouze","tag-cantal","tag-france-europe","tag-gastronomie","tag-plus-beau","tag-salers","tag-village-2"],"wps_subtitle":"JE PARS \u00c0 LA D\u00c9COUVERTE","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21684","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21684"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21684\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21766,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21684\/revisions\/21766"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/21750"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21684"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21684"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21684"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}