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![\"_MG_8626](\"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/MG_8626.jpg\")
<\/a>Laurent Petit a grandi dans l\u2019ambiance des m\u00e9tiers de bouche, avec un p\u00e8re charcutier. Sa chambre \u00e9tait au-dessus du laboratoire et, du matin au soir, il entendait son p\u00e8re tailler, hacher et mettre des p\u00e2t\u00e9s en croute dans le four. \u00a0Il fut donc pr\u00e9destin\u00e9 \u00e0 un m\u00e9tier \u00e9quivalent, \u00e0 savoir un commerce dans les m\u00e9tiers de bouche. A 21 ans, Laurent Petit r\u00eavait d\u00e9j\u00e0 d\u2019avoir son propre restaurant avec une \u00e9toile Michelin. Apr\u00e8s quelques brefs \u00a0stages chez des grands cuisiniers de renom (15\u00a0 jours chez Michel Gu\u00e9rard) et 8 jours chez Roger Verg\u00e9), il s\u2019associe \u00e0 un ami pour monter un restaurant. En saison \u00e0 Serre-Chevalier, il rencontre Martine, celle qui allait devenir son \u00e9pouse. Elle avait fait ses \u00e9tudes \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Bourges et tenait un restaurant de cr\u00eapes et de sp\u00e9cialit\u00e9s savoyardes. De \u00a0cette union naquirent de grandes ambitions qui men\u00e8rent au Clos des Sens. Ayant pr\u00e9alablement travaill\u00e9 \u00e0 Annecy, Martine\u00a0 parvint \u00e0 convaincre\u00a0 Laurent \u00e0 ouvrir un restaurant dans la r\u00e9gion aux meilleures conditions possibles en 1992.<\/p>\nL\u2019\u00e9cole est finie<\/strong> Orientation culinaire<\/strong>
\nIls reprirent l\u2019exploitation d\u2019un restaurant contigu \u00e0 une \u00e9cole, laquelle a d\u00fb fermer pour manque d\u2019\u00e9coliers. Ce fut\u00a0 alors l\u2019occasion d\u2019un \u00a0grand d\u00e9part. Avec l\u2019aide d\u2019amis architectes, le couple Petit put ainsi reconstruire l\u2019ensemble du nouveau b\u00e2timent \u00e0 leur fa\u00e7on. Aujourd\u2019hui, par exemple, la salle de banquet est \u00e0 l\u2019ancien emplacement de la cour d\u2019\u00e9cole et des chambres ont \u00e9t\u00e9 am\u00e9nag\u00e9es \u00e0 l\u2019emplacement du grenier.<\/p>\n
\nLe fait d\u2019avoir mang\u00e9 de la viande, matin, midi et soir dans son enfance et l\u2019influence d\u2019une fille v\u00e9g\u00e9tarienne ont, probablement, \u00e9t\u00e9 \u00a0les premi\u00e8res motivations qui ont dirig\u00e9 Laurent Petit dans ses choix de menus dans un esprit qu\u2019il labellise \u00ab locavore \u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire, des produits exclusivement de la r\u00e9gion. En arrivant \u00e0 Annecy, il s\u2019est constitu\u00e9 une \u00e9quipe de fournisseurs dont il s\u2019est fait des amis, notamment parmi les p\u00eacheurs des lacs d\u2019Annecy, du Bourget et\u00a0 du L\u00e9man, ainsi que les mara\u00eechers en ville d\u2019Annecy et environs. En 2014, le grand chamboulement soci\u00e9tal en faveur de l\u2019environnement guida Laurent dans un choix de cuisine qui, rapidement, fut celui de suivre la tendance g\u00e9n\u00e9rale \u00e0 manger moins, plus sainement, et, en tous cas, sans viande. Son premier d\u00e9fi fut d\u2019\u00e9tonner ses clients en leur montrant qu\u2019avec de l\u2019inventivit\u00e9,\u00a0 il \u00e9tait possible, par exemple, de sublimer les saveurs du poisson de lac et des l\u00e9gumes. Le second d\u00e9fi \u00e0 atteindre \u00a0fut aussi de prouver qu\u2019il \u00e9tait possible de ne pas avoir recours \u00e0 des produits ayant n\u00e9cessit\u00e9 des acheminements lointains. Le tout fut accompli dans une d\u00e9marche affich\u00e9e citoyenne et humaniste. Aujourd\u2019hui, Laurent Petit a jet\u00e9 aux orties tous les anciens symboles de la gastronomie ; pas de foie gras, pas de homard, pas de langoustine, pas de caviar, etc. Toutefois, le constat alarmant\u00a0 d\u2019une p\u00e9nurie grandissante dans les lacs avoisinant fait n\u00e9anmoins r\u00e9fl\u00e9chir Laurent Petit qui envisagerait, peut-\u00eatre, de\u00a0 compl\u00e9ter son menu par des poissons de rivi\u00e8re ou de \u00a0la volaille.<\/p>\n