{"id":18753,"date":"2024-10-25T00:20:02","date_gmt":"2024-10-24T23:20:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=18753"},"modified":"2024-10-26T09:49:22","modified_gmt":"2024-10-26T08:49:22","slug":"moulin-de-lere-a-vailly-haute-savoie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/moulin-de-lere-a-vailly-haute-savoie\/","title":{"rendered":"Moulin de L\u00e9r\u00e9 \u00e0 Vailly, Haute-Savoie"},"content":{"rendered":"

Une belle histoire<\/strong>
\nOriginaire de Madiran (B\u00e9arn), n\u00e9 \u00e0 Tarbes, Fr\u00e9d\u00e9ric Molina a suivi le Lyc\u00e9e des techniques de l\u2019h\u00f4tellerie \u00e0 Argeles-sur-Mer, puis fait un BTS de cuisine. Parti \u00e0 Paris pour travailler, il y a rencontr\u00e9 Ir\u00e8ne, une jeune Espagnole originaire de Miranda de Ebron, proche de la Rioja. Elle y \u00e9tait venue apprendre le fran\u00e7ais. \"Moulin<\/a>Les deux avaient soif de voyages. Ils sont partis en Irlande, en Espagne, etc. et, \u00e0 la fin, un grand voyage en Australie, o\u00f9 Fr\u00e9d\u00e9ric s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 comme cuisinier. Selon des formules identiques chez d\u2019autres de ses confr\u00e8res, il a commenc\u00e9 \u00e0 int\u00e9grer de grosses structures avec des standards plus \u00e9lev\u00e9s, de plus grandes exigences et de plus grosses \u00e9quipes. Ce parcours initiatique s\u2019est effectu\u00e9 en moins de dix ans. Cela fait maintenant six ans que Fr\u00e9d\u00e9ric et Ir\u00e8ne Molina tiennent les commandes du Moulin de L\u00e9r\u00e9. En fait, l\u2019acquisition de ce restaurant n\u2019\u00e9tait pas pr\u00e9vue au d\u00e9part, mais apr\u00e8s un petit passage dans une auberge rurale du Beaufortin pendant 3 ans, Fr\u00e9d\u00e9ric s\u2019est mieux familiaris\u00e9 avec la mani\u00e8re de travailler avec les fournisseurs locaux, les march\u00e9s et les produits de saison. L\u2019occasion de reprendre la Moulin de L\u00e9r\u00e9 s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e et l\u2019aventure a commenc\u00e9.<\/p>\n

\"Moulin<\/a><\/p>\n

Coup de c\u0153ur<\/strong>
\nEn d\u00e9couvrant le Moulin de L\u00e9r\u00e9, Fr\u00e9d\u00e9ric et Ir\u00e8ne Molina ont \u00e9t\u00e9 enthousiasm\u00e9s par cette maison et son environnement, mais ils y sont entr\u00e9 sans avoir d\u2019id\u00e9e vraiment d\u00e9finie. Ils savaient ce qu\u2019ils ne voulaient pas faire, mais pas l\u2019inverse, en tous cas pas de reprendre une auberge qui faisait en grande partie des sp\u00e9cialit\u00e9s de fromage et des beignets de pommes de terre, etc. Le couple a d\u00e9finitivement tourn\u00e9 la page de l\u2019ancien \u00e9tablissement en s\u2019engageant sur ce qu\u2019il aimait et ma\u00eetrisait.<\/p>\n

Les id\u00e9es au pouvoir<\/strong>
\n\"Moulin<\/a>Dans sa cuisine, Fr\u00e9d\u00e9ric Molina souhaite transmettre \u00e0 ses clients tout le fruit de ses id\u00e9es \u00e0 travers son v\u00e9cu, ses histoires, son ressenti et son approche des produits locaux\u00a0: champignons, l\u00e9gumes, produits de la for\u00eat et du lac, etc. En automne, on travaille sur les champignons sauvages (c\u00e8pes en\u00a0 majorit\u00e9), la p\u00eache du L\u00e9man (pour la f\u00e9ra, Lionel Bouchet \u00e0 Lyaud, et pour les \u00e9crevisses et les perches, Ren\u00e9 Carraud \u00e0 Chens-sur-L\u00e9man). On vient de d\u00e9couvrir \u00e0 300 m\u00e8tres du moulin une \u00a0truffe noire bourguignonne \u00e0 l\u2019\u00e9tat sauvage et elle est au menu.
\nN\u2019aimant pas trop le terme \u00abgastronomique\u00bb, Fr\u00e9d\u00e9ric doit toutefois admettre ne pas faire de la cuisine bourgeoise ni classique. Sa passion est surtout dans la recherche des saveurs avec les produits qu\u2019il a \u00e0 sa port\u00e9e. Il a obtenu une \u00e9toile Michelin depuis deux ans, ce qui a augment\u00e9, immanquablement, la quantit\u00e9 et les provenances de sa client\u00e8le.<\/p>\n

La fibre \u00e9cologique \u00e0 l\u2019honneur<\/strong>
\nSi l\u2019approche essentielle des produits locaux est \u00e9cologique par excellence, elle prend un aspect plus sp\u00e9cifique au Moulin de L\u00e9r\u00e9. \u00ab\u00a0 D\u00e8s les d\u00e9buts du Covid, nous avions besoin de respirer mieux, exprime Fr\u00e9d\u00e9ric Molina. J\u2019ai d\u2019abord voulu, cet \u00e9t\u00e9,\u00a0 mettre mon \u00e9quipe \u00e0 l\u2019aise. Avec les grandes chaleurs de l\u2019\u00e9t\u00e9, ma brigade a troqu\u00e9 le tablier blanc pour un teeshirt vert, et s\u2019en porte beaucoup mieux. C\u00f4t\u00e9 d\u00e9chets, chaque membre de la brigade de cuisine a son seau \u00e0 compost qui va directement au potager. Le contenu d\u2019un autre seau est tri\u00e9 comme il se doit. Je bannis la cuisson sous vide \u00e0 cause du plastique qui y est abondamment utilis\u00e9. Mes fournisseurs sont avis\u00e9s de livrer leurs produits et de remporter leurs emballages.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Nous avons savour\u00e9<\/strong>
\n\"Moulin<\/a>Les rillettes de cochon dans la poudre de sel\u00a0; la f\u00e9ra fum\u00e9e du L\u00e9man\u00a0; le bouillon de c\u00e8pes, lard et poire\u00a0; la tomme blanche,\u00a0la truffe et la pelote de pomme de terre (pr\u00e9sentation savante de pomme de terre tr\u00e9fil\u00e9e et reconstitu\u00e9e sous forme de pelote de laine)\u00a0; le tartare de colvert et boulgour souffl\u00e9\u00a0; le c\u00e8pe, aubergine et s\u00e9rac\u00a0; le cochon noir fum\u00e9 et cr\u00e8me de carottes grill\u00e9es\u00a0 avec condiment de prunes et blettes; le jus de m\u00fbres aux fruits d\u2019automne\u00a0; la glace aux champignons et fruits secs.<\/p>\n

Texte G\u00e9rard et Erika Blanc<\/strong>
\nPhotos G\u00e9rard Blanc<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Moulin<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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