{"id":17589,"date":"2024-07-26T20:21:36","date_gmt":"2024-07-26T19:21:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=17589"},"modified":"2024-07-27T12:18:43","modified_gmt":"2024-07-27T11:18:43","slug":"la-cote-saint-jacques-restaurant-gastronomique-entre-colline-et-riviere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/la-cote-saint-jacques-restaurant-gastronomique-entre-colline-et-riviere\/","title":{"rendered":"La C\u00f4te Saint-Jacques : Restaurant gastronomique entre colline et rivi\u00e8re"},"content":{"rendered":"

La terrasse du restaurant de la C\u00f4te Saint-Jacques domine les m\u00e9andres de l\u2019Yonne et fait face \u00e0 un splendide jardin priv\u00e9 o\u00f9 tr\u00f4ne une rosace fleurie \u00e0 l\u2019embl\u00e8me de la fleur de lys, adopt\u00e9 par l\u2019association des Relais & Ch\u00e2teaux.\u00a0 Au premier plan, une sculpture de poissons en fer forg\u00e9 s\u2019illumine de mille couleurs d\u00e8s la tomb\u00e9e du jour. Nous nous trouvons dans l\u2019un des temples de la cuisine gastronomique fran\u00e7aise, trois fois \u00e9toil\u00e9 par le guide Michelin, l\u2019un des fleurons de la restauration bourguignonne avec Jean-Michel Lorain \u00e0 la barre, et dont l\u2019\u00e9pouse, Karine, dirige la partie h\u00f4teli\u00e8re class\u00e9e aujourd\u2019hui cinq \u00e9toiles et qui porte encore le nom de \u00ab\u00a0Maison de famille\u00a0\u00bb.
\nPourquoi la C\u00f4te Saint-Jacques\u00a0? Simplement parce que l\u2019\u00e9tablissement se trouve au pied de la colline du m\u00eame nom et sur laquelle pousse une vigne prestigieuse.<\/p>\n

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\nLorsque les grands-parents et les parents de Jean-Michel Lorain exploitaient l\u2019\u00e9tablissement, la nationale six reliant Paris \u00e0 Nice apportait \u00e0 Joigny un trafic automobile permanent et une client\u00e8le nombreuse dans les\u00a0 h\u00f4tels et restaurants de la r\u00e9gion. Ce fut, au d\u00e9part, un restaurant classique servant des plats du jour aux passants. Puis le restaurant affina sa cuisine pour atteindre la haute gastronomie.\u00a0 Le ph\u00e9nom\u00e8ne s\u2019est accentu\u00e9 \u00e0 la fin des ann\u00e9es soixante, lorsque s\u2019est ouverte l\u2019autoroute, qui priva Joigny du passage continu qui en faisait la prosp\u00e9rit\u00e9. \u00a0La Maison de famille perdit alors pr\u00e8s de 50% de son chiffre d\u2019affaires, sa client\u00e8le se r\u00e9duisit \u00e0 celle de la r\u00e9gion et il fallut trouver un autre cr\u00e9neau pour maintenir la sant\u00e9 financi\u00e8re. \u00ab\u00a0Ce fut un avantage, commente Jean-Michel Lorain. S\u2019il n\u2019y avait pas eu d\u2019autoroute, l\u2019\u00e9tablissement serait peut-\u00eatre rest\u00e9 \u00e0 son ancien niveau.\u00a0 Aujourd\u2019hui, une quantit\u00e9 de restaurants qui \u00e9taient au bord de la N6 ont d\u00fb fermer leurs portes. Si nous n\u2019avions pas cette situation au bord de l\u2019eau, avec notre appartenance aux Relais & Ch\u00e2teaux, la haute gastronomie et le SPA, nous ne serions plus l\u00e0.\u00bb<\/p>\n

\"IMG_0578\"<\/a>La carri\u00e8re\u00a0:<\/strong> Jean-Michel Lorain a \u00e9t\u00e9 plong\u00e9 dans l\u2019h\u00f4tellerie et de la restauration d\u00e8s sa naissance. Il fait ses premi\u00e8res armes dans la \u00ab\u00a0Maison de famille \u00bb,\u00a0 puis part faire un apprentissage de cuisinier chez les fr\u00e8res Troisgros \u00e0 Roanne, puis au Taillevent \u00e0 Paris pour revenir au bercail jusqu\u2019au service militaire. Au retour, \u00e7a sera un passage d\u2019un an et demi chez Fr\u00e9dy Girardet \u00e0 Crissier (Suisse), pour rentrer d\u00e9finitivement \u00e0 Joigny en 1983 et arriver peu \u00e0 peu au poste de chef.<\/p>\n

L\u2019astreinte\u00a0:<\/strong> Premi\u00e8re \u00e9toile Michelin en 1971, deuxi\u00e8me \u00e9toile en 1976\u00a0 et la troisi\u00e8me en 1986\u00a0: voil\u00e0 un d\u00e9fi de taille qui ne semble pas d\u00e9courager Jean-Michel Lorain qui d\u00e9clare\u00a0en parlant des grands cuisiniers en g\u00e9n\u00e9ral : \u00ab\u00a0On se met la pression nous-m\u00eames. On est des passionn\u00e9s. Les chefs qui font ce m\u00e9tier sont hyper-perfectionnistes. Il ne faut pas chercher d\u2019o\u00f9 vient la pression quand on fait ce m\u00e9tier. La pression, on se la mets tout seul qu\u2019il y ait les \u00e9toiles ou pas. Notre but est de satisfaire le client. Nous sommes des marchands de bonheur. Nous sommes plus des artisans que des artistes. Si nous avons aussi une part imaginaire et artistique quand nos d\u00e9corons nos plats, la base de notre m\u00e9tier reste n\u00e9anmoins du travail manuel.\u00a0Je m\u2019inspire beaucoup de ce que j\u2019ai appris lors de mon passage chez Freddy Girardet en choisissant une cuisine tr\u00e8s proche du produit \u00a0de saison et tr\u00e8s identifiable. Dans son assiette, le client reconna\u00eet facilement le go\u00fbt, la texture et la couleur de ce qu\u2019il mange. J\u2019aime que ma cuisine soit gourmande et g\u00e9n\u00e9reuse et qu\u2019elle ait les pieds sur terre.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Les \u0153uvres de Karine :<\/strong> La digne \u00e9pouse de Jean-Michel Lorain est \u00e0 la t\u00eate de la partie h\u00f4teli\u00e8re, mais ne n\u00e9glige pas de go\u00fbter \u00e0 chaque nouveau plat \u00e9labor\u00e9 par son mari, se d\u00e9clarant sa premi\u00e8re fan. Elle dirige la partie h\u00f4teli\u00e8re (r\u00e9ception, d\u00e9coration, boutique, SPA, etc.). Concernant le SPA, on retiendra certains soins propres \u00e0 la maison, comme, par exemple, la cabine en duo avec un massage \u00e0 quatre mains et repos dans une baignoire en bois avec un bain au lait d\u2019\u00e2nesse.<\/p>\n

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\nLe bonheur est dans l\u2019assiette\u00a0:<\/strong> \u0152uvres d\u2019art sont ce qu\u2019on pourrait qualifier, de l\u2019amuse-bouche de l\u2019ap\u00e9ritif sur le th\u00e8me de l\u2019\u0153uf, aux\u00a0 mignardises en passant par le boudin noir et sa mousseline, le bouquet de pinces de homard, les jambonnettes de grenouilles ou encore la noix de ris de veau au gingembre et un dessert au champagne o\u00f9 m\u00eame la fl\u00fbte de cristal (en sucre, rassurez-vous) se mange (voir photo en une<\/em>). Il ne faut pas non plus oublier de mentionner un impressionnant charriot de fromages qui se d\u00e9gustent, chacun avec son miel appropri\u00e9. Et le tout se savoure accompagn\u00e9\u00a0 d\u2019un grand choix de vins de la r\u00e9gion, avec une pr\u00e9f\u00e9rence l\u00e9gitime pour les Chablis.<\/p>\n

Un engagement\u00a0:<\/strong> Si les affaires sont les affaires, la d\u00e9fense de la plan\u00e8te n\u2019est pas oubli\u00e9e par le couple Lorain qui milite avec le slogan cher \u00e0 Antoine de Saint-Exupery\u00a0: \u00ab\u00a0Nous n\u2019h\u00e9ritons pas de la terre de nos parents, nous l\u2019empruntons \u00e0 nos enfants\u00a0\u00bb. Cet engagement se r\u00e9alise dans le cadre de l\u2019association \u00ab\u00a0Dessine-nous un avenir\u00a0\u00bb. En collaboration avec les ONG Awely et Kalaweit, leur bataille s\u2019axe principalement sur la sauvegarde des esp\u00e8ces d\u2019animaux en voie de disparition en Afrique ou en Asie, qui perdent de plus en plus leur habitat \u00e0 cause de la d\u00e9forestation et les productions d\u2019huile de palme. \u00ab\u00a0Sur tout ce que les enfants de moins de 14 ans consomment chez nous (s\u00e9jours, repas, boutique, jeux, etc.), 50% sont pr\u00e9lev\u00e9s et vers\u00e9s \u00e0 l\u2019association pour la financer.<\/p>\n

www.dessinenousunavenir.org, contact@dessinenousunavenir.org<\/p>\n

Texte Erika Bodmer et G\u00e9rard Blanc<\/strong>
\nPhotos G\u00e9rard Blanc<\/strong><\/p>\n

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