{"id":16921,"date":"2024-09-13T16:01:03","date_gmt":"2024-09-13T15:01:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=16921"},"modified":"2025-10-12T13:38:42","modified_gmt":"2025-10-12T12:38:42","slug":"les-glorieuses-de-bresse-et-leur-double-aop","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/les-glorieuses-de-bresse-et-leur-double-aop\/","title":{"rendered":"Les Glorieuses de Bresse et leur double AOP"},"content":{"rendered":"

On l\u2019a vu \u00e0 de nombreuses occasions, l\u2019Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e (AOP) est devenue un puissant label contre les usurpateurs d\u2019un produit, mais garantit en m\u00eame temps une qualit\u00e9 ind\u00e9fectible, avec une charte stricte sign\u00e9e par les producteurs. Ce concept est la fiert\u00e9 m\u00eame de la Bresse, \u00e0 cheval sur l\u2019Ain, la Sa\u00f4ne-et-Loire et le Jura.<\/p>\n

Itin\u00e9raire d\u2019un poulet g\u00e2t\u00e9<\/strong>
\nChaque ann\u00e9e \u00e0 la mi-d\u00e9cembre, les quatre \u00ab\u00a0Glorieuses de de Bresse\u00a0\u00bb poussent les \u00e9leveurs de volailles (poulets, poulardes, chapons, mais aussi oies, pintades, canards, etc.) \u00e0 se surpasser dans la pr\u00e9sentation et la qualit\u00e9 de leurs produits. \u00a0Avant d\u2019arriver dans les assiettes des f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e, les volailles en g\u00e9n\u00e9ral et le poulet en particulier vont suivre un parcours balis\u00e9 d\u00e9butant d\u00e8s la naissance du poussin, qui est loin d\u2019\u00eatre un b\u00e2tard. Il existe en Bresse deux \u00ab\u00a0couveries\u00a0\u00bb, dont le devoir est de perp\u00e9tuer la race bressane. Les poussins n\u2019auront gu\u00e8re que deux jours, lorsque que des experts sudcor\u00e9ens viendront les t\u00e2ter pour trier les m\u00e2les des femelles, un processus particuli\u00e8rement minutieux, on s\u2019en doute.<\/p>\n

Beurre et cr\u00e8me,
\nla seconde AOP\u00a0de la Bresse<\/strong>
\nDepuis 2015, la Bresse a \u00e9t\u00e9 dot\u00e9e d\u2019une autre AOP que celle de la volaille, \u00e0 savoir celle du beurre et de la cr\u00e8me. Ce n\u2019est pas un hasard. Depuis la nuit des temps, les fermiers bressans \u00e9levaient parall\u00e8lement des volailles, des vaches et des cochons. Le lait servait \u00e0 la fois \u00e0 nourrir les poules et les cochons (avec le petit-lait) de m\u00eame que pour produire du beurre, du fromage et de la cr\u00e8me. Jusqu\u2019en 2014 l\u2019Appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e de la r\u00e9gion ne s\u2019appliquait qu\u2019aux volailles. C\u2019est en 2015 que la zone de production s\u2019est appliqu\u00e9e au lieu d\u2019origine du beurre et de la cr\u00e8me, sur un territoire proche de celui de la volaille de Bresse, \u00e0 savoir l\u2019Ain, la Sa\u00f4ne-et-Loire et le Jura. Aujourd\u2019hui, \u00a065 exploitations laiti\u00e8res ont adh\u00e9r\u00e9 au cahier des charges de l\u2019appellation. Elles produisent annuellement 26 millions de litres de lait, dont 12 millions sont livr\u00e9s \u00e0 3 laiteries homologu\u00e9es qui les transforment en 315 tonnes de beurre et 500 tonnes de cr\u00e8me par ann\u00e9e sous le label Coq d\u2019or. Outre le beurre et la cr\u00e8me, les laiteries produisent aussi du fromage blanc, des yogourts, etc., bref tous les d\u00e9riv\u00e9s du lait.<\/p><\/blockquote>\n

Certains m\u00e2les seront ensuite castr\u00e9s pour en faire des chapons, processus tout aussi d\u00e9licat car l\u2019organe est minuscule et difficile \u00e0 d\u00e9tecter. Si la castration a rat\u00e9, il arrive que les testicules du poulet repoussent et tout est \u00e0 refaire. Les autres deviendront de simples poulets qui atterriront roul\u00e9s (d\u2019o\u00f9 l\u2019appellation \u00ab\u00a0poulet roul\u00e9\u00a0\u00bb) dans de la toile \u00e9paisse avant d\u2019\u00eatre pr\u00e9sent\u00e9s sur les comptoirs. Quant aux poules, leur sort pourra \u00eatre celui des poulardes en \u00e9tant tu\u00e9es avant la ponte du premier \u0153uf.
\n\"Emballage<\/a>C\u2019est alors qu\u2019interviendra le travail de l\u2019\u00e9leveur qui va dorloter sa volaille jusqu\u2019au moment de son abattage. Il va se soucier \u00e0 tout moment qu\u2019elle ne manque de rien et, surtout, qu\u2019elle puisse gambader toute la journ\u00e9e dans les champs afin de se nourrir de toutes les bestioles et autres vers qui y foisonnent. Ici, nous sommes loin du concept des poulets en batterie.<\/p>\n

Les Glorieuses<\/strong>
\nLe poulet sera abattu environ 80 jours apr\u00e8s sa naissance, mais 10 jours avant, il sera plac\u00e9 dans des petites niches en bois appel\u00e9es \u00e9pinettes o\u00f9 la volaille sera dans le noir, choy\u00e9e \u00e0 l\u2019abri de tout stress et nourrie avec des c\u00e9r\u00e9ales de Bresse, souvent m\u00e9lang\u00e9es sous forme de p\u00e2t\u00e9e au babeurre afin qu\u2019elles soit dodue \u00e0 souhait. Puis viendra le moment de l\u2019abattage. Il se fera \u00e9galement en douceur pour que la volaille n\u2019ait ensuite aucune s\u00e9quelle sur la qualit\u00e9 de sa chair. Le plumage sera peut-\u00eatre le processus le plus d\u00e9licat de tous car, pour \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9 au concours, la peau devra \u00eatre parfaite, sans aucune \u00e9gratignure. Pour arriver \u00e0 un tel r\u00e9sultat, le plumeur ou la plumeuse devra parfois aller jusqu\u2019\u00e0 utiliser une pince \u00e0 \u00e9piler pour \u00e9liminer les derniers duvets. Ensuite, l\u2019\u00e9leveur aura soin d\u2019emmailloter le poulet d\u2019une toile \u00e9paisse tr\u00e8s serr\u00e9e \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fil et d\u2019une grosse aiguille, afin que la chair de la volaille soit bien compacte lors de la pr\u00e9sentation au concours du lendemain.<\/p>\n

\"Jury<\/a><\/p>\n

En route vers la cons\u00e9cration<\/strong>
\nLa suite de l\u2019histoire fait l\u2019objet d\u2019un sc\u00e9nario bien orchestr\u00e9. Vers les 6 heures du matin, les \u00e9leveurs viennent d\u00e9poser leurs volailles sur de gigantesques planches sur tr\u00e9teaux dans une salle longue de 200 m\u00e8tres environ. Ils donnent une derni\u00e8re touche \u00e0 la pr\u00e9sentation de leurs volailles en les changeant de place ou en ajustant les rubans de couleurs qui donneront \u00e0 leurs produits une d\u00e9coration de f\u00eate. Pendant ce temps, dans une pi\u00e8ce annexe se r\u00e9unira tout une panoplie de notables, restaurateurs, instituteurs, etc. qui vont composer environ une douzaine de jurys. Ceux-ci seront tir\u00e9s au sort et n\u2019auront aucune connaissance possible des noms des concurrents en comp\u00e9tition et dont les lots seront num\u00e9rot\u00e9s d\u2019une mani\u00e8re totalement anonyme. Par petits groupes, ils vont regarder les volailles sur toutes les coutures\u00a0: la chair est-elle ferme\u00a0? La couleur est-elle conforme\u00a0? La peau n\u2019a-t-elle aucune \u00e9gratignure\u00a0? Une fois les prix d\u00e9cern\u00e9s avec pancarte \u00e0 l\u2019appui, tous les membres des jurys se r\u00e9uniront autour d\u2019un coup de rouge accompagn\u00e9 de p\u00e2t\u00e9s, saucissons, etc.
\nVers les dix heures, les portes de la halle seront ouvertes au public qui pourra \u00e0 loisir regarder les lots ayant obtenu les meilleures notes. Les grands prix d\u2019honneur et les premiers prix partiront imm\u00e9diatement chez les plus grands restaurateurs de France et les volaillers de renom. Les seconds et troisi\u00e8mes prix seront c\u00e9d\u00e9s aux visiteurs en pr\u00e9sence et viendront garnir les tables de f\u00eates. Parall\u00e8lement, d\u2019autres \u00e9tals ou boutiques vendront les produits qui seront appropri\u00e9s aux f\u00eates, comme du vin, de la charcuterie ou du foie gras et, parfois, un groupe folklorique avec vielle \u00e0 roue et Bressanes en costume agr\u00e9mentera la manifestation et fera honneur aux traditions locales.<\/p>\n

G\u00e9rard Blanc, texte et photos<\/strong><\/p>\n

\"Glorieuses<\/a>Infos pratiques<\/span><\/h3>\n
Dates et lieux des Glorieuses 2025<\/span><\/h5>\n
Vendredi 12 d\u00e9cembre \u00e0 Bourg-en-Bresse ; samedi 13\u00a0 d\u00e9cembre \u00e0 Louhans ; dimanche 14 d\u00e9cembre \u00e0 Pont-de-Vaux ; mardi 16 d\u00e9cembre \u00e0 Montrevel-en-Bresse.<\/h5>\n
Tarifs<\/span><\/h5>\n

Entr\u00e9e gratuite, visite guid\u00e9e du concours \u00e0 4 euros.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

On l\u2019a vu \u00e0 de nombreuses occasions, l\u2019Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e (AOP) est devenue un puissant label contre les usurpateurs d\u2019un produit, mais garantissent en m\u00eame temps une qualit\u00e9 ind\u00e9fectible, avec une charte stricte sign\u00e9e par les producteurs. Ce concept est la fiert\u00e9 m\u00eame de la Bresse, \u00e0 cheval sur l\u2019Ain, la Sa\u00f4ne-et-Loire et le Jura.<\/p>\n

Itin\u00e9raire d\u2019un poulet g\u00e2t\u00e9 : Chaque ann\u00e9e \u00e0 la mi-d\u00e9cembre, les quatre \u00ab Glorieuses de de Bresse \u00bb poussent les \u00e9leveurs de volailles (poulets, poulardes, chapons, mais aussi oies, pintades, canards, etc.) \u00e0 se surpasser dans la pr\u00e9sentation et la qualit\u00e9 de leurs produits. Avant d\u2019arriver dans les assiettes des f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e, les volailles en g\u00e9n\u00e9ral et le poulet en particulier vont suivre un parcours balis\u00e9 d\u00e9butant d\u00e8s la naissance du poussin, qui est loin d\u2019\u00eatre un b\u00e2tard. Il existe en Bresse deux \u00ab couveries \u00bb, dont le devoir est de perp\u00e9tuer la race bressane. Les poussins n\u2019auront gu\u00e8re que deux jours, lorsque que des experts sudcor\u00e9ens viendront les t\u00e2ter pour trier les m\u00e2les des femelles, un processus particuli\u00e8rement minutieux, on s\u2019en doute.
\nCertains m\u00e2les seront ensuite castr\u00e9s pour en faire des chapons, processus tout aussi d\u00e9licat car l\u2019organe est minuscule et difficile \u00e0 d\u00e9tecter. Si la castration a rat\u00e9, il arrive que les testicules du poulet repoussent et tout est \u00e0 refaire. Les autres deviendront de simples poulets qui atterriront roul\u00e9s (d\u2019o\u00f9 l\u2019appellation \u00ab poulet roul\u00e9 \u00bb) dans de la toile \u00e9paisse avant d\u2019\u00eatre pr\u00e9sent\u00e9s sur les comptoirs. Quant aux poules, leur sort pourra \u00eatre celui des poulardes en \u00e9tant tu\u00e9es avant la ponte du premier \u0153uf.
\nC\u2019est alors qu\u2019interviendra le travail de l\u2019\u00e9leveur qui va dorloter sa volaille jusqu\u2019au moment de son abattage. Il va se soucier \u00e0 tout moment qu\u2019elle ne manque de rien et, surtout, qu\u2019elle puisse gambader toute la journ\u00e9e dans les champs afin de se nourrir de toutes les bestioles et autres vers qui y foisonnent. Ici, nous sommes loin du concept des poulets en batterie.
\nLes Glorieuses : Le poulet sera abattu environ 80 jours apr\u00e8s sa naissance, mais 10 jours avant, il sera plac\u00e9 dans des petites niches en bois appel\u00e9es \u00e9pinettes o\u00f9 la volaille sera dans le noir, choy\u00e9e \u00e0 l\u2019abri de tout stress et nourrie avec des c\u00e9r\u00e9ales de Bresse, souvent m\u00e9lang\u00e9es sous forme de p\u00e2t\u00e9e au babeurre afin qu\u2019elles soit dodue \u00e0 souhait. Puis viendra le moment de l\u2019abattage. Il se fera \u00e9galement en douceur pour que la volaille n\u2019ait ensuite aucune s\u00e9quelle sur la qualit\u00e9 de sa chair. Le plumage sera peut-\u00eatre le processus le plus d\u00e9licat de tous car, pour \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9 au concours, la peau devra \u00eatre parfaite, sans aucune \u00e9gratignure. Pour arriver \u00e0 un tel r\u00e9sultat, le plumeur ou la plumeuse devra parfois aller jusqu\u2019\u00e0 utiliser une pince \u00e0 \u00e9piler pour \u00e9liminer les derniers duvets. Ensuite, l\u2019\u00e9leveur aura soin d\u2019emmailloter le poulet d\u2019une toile \u00e9paisse tr\u00e8s serr\u00e9e \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fil et d\u2019une grosse aiguille, afin que la chair de la volaille soit bien compacte lors de la pr\u00e9sentation au concours du lendemain.
\nEn route vers la cons\u00e9cration : La suite de l\u2019histoire fait l\u2019objet d\u2019un sc\u00e9nario bien orchestr\u00e9. Vers les 6 heures du matin, les \u00e9leveurs viennent d\u00e9poser leurs volailles sur de gigantesques planches sur tr\u00e9teaux dans une salle longue de 200 m\u00e8tres environ. Ils donnent une derni\u00e8re touche \u00e0 la pr\u00e9sentation de leurs volailles en les changeant de place ou en ajustant les rubans de couleurs qui donneront \u00e0 leurs produits une d\u00e9coration de f\u00eate. Pendant ce temps, dans une pi\u00e8ce annexe se r\u00e9unira tout une panoplie de notables, restaurateurs, instituteurs, etc. qui vont composer environ une douzaine de jurys. Ceux-ci seront tir\u00e9s au sort et n\u2019auront aucune connaissance possible des noms des concurrents en comp\u00e9tition et dont les lots seront num\u00e9rot\u00e9s d\u2019une mani\u00e8re totalement anonyme. Par petits groupes, ils vont regarder les volailles sur toutes les coutures : la chair est-elle ferme ? La couleur est-elle conforme ? La peau n\u2019a-t-elle aucune \u00e9gratignure ? Une fois les prix d\u00e9cern\u00e9s avec pancarte \u00e0 l\u2019appui, tous les membres des jurys se r\u00e9uniront autour d\u2019un coup de rouge accompagn\u00e9 de p\u00e2t\u00e9s, saucissons, etc.
\nVers les dix heures, les portes de la halle seront ouvertes au public qui pourra \u00e0 loisir regarder les lots ayant obtenu les meilleures notes. Les grands prix d\u2019honneur et les premiers prix partiront imm\u00e9diatement chez les plus grands restaurateurs de France et les volaillers de renom. Les seconds et troisi\u00e8mes prix seront c\u00e9d\u00e9s aux visiteurs en pr\u00e9sence et viendront garnir les tables de f\u00eates. Parall\u00e8lement, d\u2019autres \u00e9tals ou boutiques vendront les produits qui seront appropri\u00e9s aux f\u00eates, comme du vin, de la charcuterie ou du foie gras et, parfois, un groupe folklorique avec vielle \u00e0 roue et Bressanes en costume agr\u00e9mentera la manifestation et fera honneur aux traditions locales.<\/p>\n

G\u00e9rard Blanc, texte et photos <\/p>\n

Encadr\u00e9 1: Beurre et cr\u00e8me, la seconde AOP de la Bresse : Depuis 2015, la Bresse a \u00e9t\u00e9 dot\u00e9e d\u2019une autre AOP que celle de la volaille, \u00e0 savoir celle du beurre et de la cr\u00e8me. Ce n\u2019est pas un hasard. Depuis la nuit des temps, les fermiers bressans \u00e9levaient parall\u00e8lement des volailles, des vaches et des cochons. Le lait servait \u00e0 la fois \u00e0 nourrir les poules et les cochons (avec le petit-lait) de m\u00eame que pour produire du beurre, du fromage et de la cr\u00e8me. Jusqu\u2019en 2014 l\u2019Appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e de la r\u00e9gion ne s\u2019appliquait qu\u2019aux volailles. C\u2019est en 2015 que la zone de production s\u2019est appliqu\u00e9e au lieu d\u2019origine du beurre et de la cr\u00e8me, sur un territoire proche de celui de la volaille de Bresse, \u00e0 savoir l\u2019Ain, la Sa\u00f4ne-et-Loire et le Jura. Aujourd\u2019hui, 65 exploitations laiti\u00e8res ont adh\u00e9r\u00e9 au cahier des charges de l\u2019appellation. Elles produisent annuellement 26 millions de litres de lait, dont 12 millions sont livr\u00e9s \u00e0 3 laiteries homologu\u00e9es qui les transforment en 315 tonnes de beurre et 500 tonnes de cr\u00e8me par ann\u00e9e sous le label Coq d\u2019or. Outre le beurre et la cr\u00e8me, les laiteries produisent aussi du fromage blanc, des yogourts, etc., bref tous les d\u00e9riv\u00e9s du lait.<\/p>\n

Encard\u00e9 2 :
\nInfos pratiques :
\nDates et lieux des Glorieuses 2018 : Vendredi 14 d\u00e9cembre \u00e0 Bourg-en-Bresse ;
\nsamedi 15 d\u00e9cembre \u00e0 Louhans ; dimanche 16 d\u00e9cembre \u00e0 Pont-de-Vaux ;
\nmardi 18 d\u00e9cembre \u00e0 Montrevel-en-Bresse.
\nTarifs : Entr\u00e9e gratuite, visite guid\u00e9e du concours \u00e0 4 euros.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":16941,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[36,7,58],"tags":[1149,7534,7540,4796,7538,7539,7541,7141,2982,2981,2980,7537,7535,7536],"class_list":["post-16921","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine-du-monde","category-europe","category-france-europe","tag-ain","tag-aop","tag-bourg-enbresse","tag-bresse","tag-chapon-poularde","tag-creme","tag-glorieuses","tag-jura","tag-louhans","tag-montrevel","tag-pont-de-vaux","tag-pulet","tag-saone-et-loire","tag-volaille"],"wps_subtitle":"CUISINE DU MONDE","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16921","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16921"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16921\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21826,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16921\/revisions\/21826"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16941"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16921"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16921"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16921"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}