{"id":16411,"date":"2024-06-16T13:09:54","date_gmt":"2024-06-16T12:09:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=16411"},"modified":"2024-06-17T08:31:09","modified_gmt":"2024-06-17T07:31:09","slug":"trois-fois-etoilee-en-savoie-la-bouitte-des-meilleur-de-pere-en-fils","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/trois-fois-etoilee-en-savoie-la-bouitte-des-meilleur-de-pere-en-fils\/","title":{"rendered":"Trois fois \u00e9toil\u00e9e en Savoie : La Bouitte des Meilleur, de p\u00e8re en fils"},"content":{"rendered":"

Au c\u0153ur de la Savoie, le travail et la pers\u00e9v\u00e9rance d\u2019autodidactes ont fait d\u2019un restaurant de station d\u2019hiver un \u00e9tablissement trois fois \u00e9toil\u00e9.<\/p>\n

Ren\u00e9 Meilleur a toujours v\u00e9cu \u00e0 Saint-Marcel, proche de Saint-Martin de Belleville, un hameau on ne peut plus typique de la Savoie dans le parc national de la Vanoise, dans le domaine des Trois Vall\u00e9es, \u00e0 quelques kilom\u00e8tres d\u2019Albertville.
\nApr\u00e8s avoir, \u00e0 quatorze ans, fait la plonge dans un village de vacances, pour continuer dans un \u00e9tablissement similaire au Maroc, Ren\u00e9 Meilleur arriva \u00e0 la conclusion qu\u2019il devait changer de voie et rentrer \u00e0 Saint-Marcel. Constatant la foule de skieurs qui d\u00e9filaient au bord de la route, (Saint-Marcel est entour\u00e9e de pistes de ski) il d\u00e9duisit qu\u2019il y avait des affaires \u00e0 d\u00e9velopper dans ce domaine. Il construisit un chalet, dans le pur style architectural des autres constructions du village, pour en faire un restaurant de piste servant raclette, fondue, assiette du skieur, entrec\u00f4te-frites, etc. La \u00ab\u00a0mayonnaise\u00a0\u00bb prit assez rapidement et les skieurs de passages appr\u00e9ci\u00e8rent une cuisine qui, bien que simple, privil\u00e9giait la qualit\u00e9. Peu \u00e0 peu, pour \u00e9chapper \u00e0 cette routine, notre homme d\u00e9cida de se lancer dans l\u2019\u00e9laboration de plats un peu plus personnels et cr\u00e9atifs en les mentionnant dans la carte au milieu d\u2019autres plus classiques. \u00ab\u00a0J\u2019ai toujours aim\u00e9 manger, raconte Ren\u00e9 Meilleur. Ma m\u00e8re est une tr\u00e8s bonne cuisini\u00e8re et elle nous a toujours fait de la bonne cuisine locale toute simple. Je me souviens du temps o\u00f9 on tuait le cochon en d\u00e9cembre. On mangeait les premiers saucissons en f\u00e9vrier (ils \u00e9taient encore un peu mous), on y ajoutait des jeunes pousses de pissenlits et des pommes de terre saut\u00e9es, c\u2019\u00e9tait une merveille\u00a0!\u00a0\u00bb En 2000, Gault et Millau attribua au restaurant ses \u00ab\u00a0cl\u00e9s d\u2019or\u00a0\u00bb, ce qui donna \u00e0 Ren\u00e9 Meilleur mati\u00e8re \u00e0 r\u00e9fl\u00e9chir sur sa cuisine et prendre le virage d\u2019un restaurant r\u00e9solument gastronomique. Les choses se mirent en place, la cuisine fut r\u00e9am\u00e9nag\u00e9e. Vinrent ensuite les deux \u00e9toiles au guide Michelin. En toute modestie, Ren\u00e9 Meilleur d\u00e9clare\u00a0: \u00ab\u00a0 Mon fils Maxime et moi n\u2019avons pas \u00e9t\u00e9 form\u00e9s comme cuisiniers. Notre apprentissage a \u00e9t\u00e9 plus long, mais nous l\u2019avons fait avec s\u00e9rieux.\u00a0 Cela nous a donn\u00e9 comme avantage d\u2019offrir une cuisine totalement personnelle et inimit\u00e9e.\u00bb<\/p>\n

\"La<\/a>
\nOn s\u2019en doute, la pleine saison est en hiver. En saison, avec ses 50 couverts, le restaurant refuse du monde (surtout \u00e0 midi) et il n\u2019est pas dans l\u2019intention des propri\u00e9taires de s\u2019agrandir. \u00ab\u00a0Notre client\u00e8le principale est celle qui ne dort pas chez nous et vient manger. Elle loge dans les chalets aux alentours, mais vient aussi depuis les stations de Val Thorens, Les Menuires pour le soir et, pour midi, depuis Courchevel et de M\u00e9ribel\u00a0\u00bb, ajoute Ren\u00e9 Meilleur.<\/p>\n

Maxime, le fils, \u00a0\u00e9tait au d\u00e9part vou\u00e9 \u00e0 la carri\u00e8re de sportif de haut niveau, ayant \u00e9t\u00e9 qualifi\u00e9 dans l\u2019\u00e9quipe de France de biathlon. Il venait de temps en temps donner un coup de main au restaurant paternel pour se faire un peu d\u2019argent. A l\u2019\u00e2ge de 22 ans il se d\u00e9cida \u00e0 s\u2019engager pour de bon dans le restaurant familial. Contrairement \u00e0 d\u2019autres grands cuisiniers comme Bernard Ravet \u00e0 Vufflens-le-Ch\u00e2teau, Christian Morisset \u00e0 Antibes, Ren\u00e9 Meilleur n\u2019a pas envoy\u00e9 son fils se former dans d\u2019autres grandes tables du monde. \u00ab\u00a0J\u2019avais trop besoin de personnel, j\u2019ai assur\u00e9 moi-m\u00eame sa formation et l\u2019ai mis imm\u00e9diatement au travail, \u00e7a s\u2019est bien pass\u00e9. Il y a eu imm\u00e9diatement une osmose entre nous. Il a le m\u00eame palais que moi\u00a0\u00bb. Maxime a commenc\u00e9 en p\u00e2tisserie avec sa premi\u00e8re cr\u00e8me anglaise et s\u2019est ensuite dirig\u00e9 vers la cuisine sans perdre, pour autant, ses comp\u00e9tences en p\u00e2tisserie. Cela fait maintenant plus de vingt ans que le p\u00e8re et le fils travaillent ensemble. Enfin, il y a maintenant le petit-fils qui, lui aussi, se consacrera \u00e0 la cuisine et fait ses \u00e9tudes \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Mo\u00fbtiers. Il est pr\u00e9vu qu\u2019il aille parfaire sa formation en allant travailler chez d\u2019autres grands cuisiniers.<\/p>\n

N\u2019oublions pas le reste de la famille et d\u2019abord Marie-Louise, l\u2019\u00e9pouse de Ren\u00e9. On lui doit le sens inn\u00e9 de l\u2019accueil bienveillant et une m\u00e9moire infaillible des noms et habitudes des clients fid\u00e8les. Ces qualit\u00e9s, elle a su les insuffler \u00e0 tous les \u00e9chelons de l\u2019\u00e9tablissement, en r\u00e9action \u00e0 l\u2019accueil bien souvent froid et impersonnel des h\u00f4tels et restaurant des environs.<\/p>\n

\"La<\/a>En pleine saison, Ren\u00e9 Meilleur g\u00e8re 50 employ\u00e9s et 38 en basse saison pour l\u2019h\u00f4tel et le restaurant. La cuisine est la plus gourmande en personnel. L\u2019affiliation aux Relais et Ch\u00e2teaux et les 3 \u00e9toiles Michelin, contrairement \u00e0 d\u2019autres cuisiniers, ne repr\u00e9sentent pas une contrainte, bien au contraire\u00a0: \u00ab\u00a0Avoir une troisi\u00e8me \u00e9toile au guide Michelin nous a lib\u00e9r\u00e9. Sans la troisi\u00e8me \u00e9toile, on se sent toujours inquiet. L\u2019obtenir est une preuve de confiance. On peut alors laisser libre cours \u00e0 son imagination.\u00bb d\u00e9clarent en c\u0153ur Ren\u00e9 et Maxime Meilleur. Ils estiment que l\u2019affiliation aux Relais et Ch\u00e2teaux et l\u2019inscription au guide Michelin repr\u00e9sente une plus-value de chiffre d\u2019affaires de 20%.<\/p>\n

Il n\u2019emp\u00eache que la vie n\u2019est pas toujours un long fleuve tranquille. Si les jeux olympiques d\u2019hiver d\u2019Albertville ont \u00e9t\u00e9 b\u00e9n\u00e9fiques pour les infrastructures routi\u00e8res, il y a eu des ann\u00e9es difficiles, principalement dues aux ann\u00e9es sans neige en 1993 et en 1994. Plus tard, les stations se sont \u00e9quip\u00e9es en canons \u00e0 neige et les ann\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 florissantes. Ce qui sauve aussi la famille Meilleur, est leur vocation de b\u00e2tisseurs qu\u2019ils ont utilis\u00e9e pour construire le restaurant et pour maintenir les locaux en bon \u00e9tat, qu\u2019il s\u2019agisse de remplacer un toit ou r\u00e9parer un mur.<\/p>\n

\"Delphine<\/a>Au menu\u00a0:<\/strong> La cuisine de la Bouitte a pour ligne de conduite le choix des meilleurs produits de la r\u00e9gion dont des poissons p\u00each\u00e9s dans les eaux savoyardes du lac L\u00e9man (de la rive fran\u00e7aise) par le c\u00e9l\u00e8bre Eric Jacquier. Le but est aussi de servir les produits de saison et de revisiter r\u00e9guli\u00e8rement la carte, afin de maintenir le chiffre de 80% de clients fid\u00e8les qui ne trouveront pas le m\u00eame menu \u00e0 chacune de leur visite. C\u2019est \u00e0 Delphine, \u00e9pouse de Maxime Meilleur que l\u2019on doit la gestion de la salle de restaurant et, entre autres, celle de l\u2019impressionnant charriot de fromages qui propose en grande partie des crus de la r\u00e9gion qui sont nombreux et divers\u00a0: s\u00e9rac, beaufort, chevrotin, reblochon, tommes et tomes, etc.<\/p>\n

Mais, histoire de vous faire saliver, nous avons aim\u00e9 la raviole de beaufort au consomm\u00e9 d\u2019oignons, un fabuleux filet de fera pan\u00e9 \u00e0 la fine feuille de pain croustillant et beurre blanc (croustillant \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur et moelleux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur), le magret de pigeon cuit ros\u00e9 et, surtout, son accompagnement de rago\u00fbt de pigeon au foie gras, le dessert \u00e0 base de lait, de biscuit, de mousse et de tuile givr\u00e9e et, pour les mignardises, les biscuirons \u00e0 la fleur d\u2019oranger ou mieux encore, les rissoles au safran de la r\u00e9gion. Apr\u00e8s une bonne nuit l\u00e0-dessus, on ne peut que s\u2019extasier devant un fabuleux buffet de petit d\u00e9jeuner o\u00f9 figurent plusieurs originalit\u00e9s, comme un jambon de marcassin, un \u00e9ventail de charcuteries de pays, une tarte aux fruits et, gage de qualit\u00e9, un vrai jus d\u2019oranges press\u00e9es.<\/p>\n

\"La<\/a>
\nTexte Erika Bodmer et G\u00e9rard Blanc<\/strong>
\nPhotos G\u00e9rard Blanc<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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