{"id":16246,"date":"2025-04-14T23:08:35","date_gmt":"2025-04-14T22:08:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=16246"},"modified":"2025-04-15T15:46:59","modified_gmt":"2025-04-15T14:46:59","slug":"christian-morisset-un-long-itineraire-pour-arriver-au-figuier-de-saint-esprit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/christian-morisset-un-long-itineraire-pour-arriver-au-figuier-de-saint-esprit\/","title":{"rendered":"Christian Morisset : un long itin\u00e9raire jusqu’au Figuier de Saint-Esprit"},"content":{"rendered":"

En longeant les remparts c\u00f4t\u00e9 ouest de la vieille ville d\u2019Antibes (C\u00f4te d\u2019Azur), juste apr\u00e8s le mus\u00e9e Picasso, on pousse la porte d\u2019un restaurant dont la d\u00e9coration artistique laisse d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sager ce qui se r\u00e9v\u00e9lera un grand moment, pour les yeux peut-\u00eatre, mais pour les papilles assur\u00e9ment.<\/p>\n

Le parcours d\u2019un combattant\u00a0:<\/strong> Avec sa moustache d\u00e9licatement tourn\u00e9e en guidon de v\u00e9lo, Christian Morisset, ma\u00eetre des lieux, est un personnage discret et attachant, surtout lorsqu\u2019il raconte son long chemin qui l\u2019a guid\u00e9 vers le sommet de son ambition, avec bien des incidents de parcours et des emb\u00fbches. \"IMG_8564+\"<\/a><\/strong>Sa vocation remonte \u00e0 l\u2019\u00e2ge de cinq ans dans une famille rurale des environs de Ruffec (Poitou-Charentes), o\u00f9 il fit ses premi\u00e8res galettes avec la cr\u00e8me \u00e9paisse du lait cru et, \u00e0 huit ans, les premi\u00e8res tomates farcies avec la viande des cochons dans une ferme familiale o\u00f9 l\u2019on vivait presque en autarcie. A 14 ans, Christian Morisset d\u00e9cida qu\u2019il serait p\u00e2tissier. Il s\u2019engagea comme apprenti pendant trois ans jusqu\u2019au CAP (Certificat d\u2019aptitude professionnel) , puis se pr\u00e9senta en candidat libre en CAP de cuisinier. Service militaire au mess des officiers \u00e0 l\u2019issue duquel il s\u2019engagea, \u00e0 22 ans, dans le service de p\u00e2tisserie d\u2019un centre Leclerc. On ne comptait pas les heures, mais Christian de rechignait pas, jusqu\u2019au jour o\u00f9 le magasin d\u00e9cida de se fournir en p\u00e2tisserie industrielle pr\u00e9cuite. La motivation n\u2019y \u00e9tait plus. Il consulta les annonces de l\u2019H\u00f4tellerie et trouva un poste dans la cha\u00eene des \u00ab\u00a0Grandes \u00e9tapes fran\u00e7aises\u00a0\u00bb\u00a0 au Mas d\u2019Artigny de St-Paul-de-Vence. Apr\u00e8s plusieurs p\u00e9rip\u00e9ties, un ami lui trouva ensuite une place de commis de cuisine \u00e0 la Bonne Auberge \u00e0 Antibes. Christian Morisset passa l\u2019ann\u00e9e 1980 \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Victoria de Glion S\/Montreux pour la saison d\u2019hiver pour encha\u00eener, au printemps, chez Alain Ducasse, qui le guida ensuite vers Roger Verg\u00e9 au Moulin de Mougins en d\u00e9cembre 1981. Apr\u00e8s quatre ans de bons services, il alla voir Jacques Maximin qui le recommanda \u00e0 Pierre Traversac au ch\u00e2teau d\u2019Esclimont (pr\u00e8s de Rambouillet) qui l\u2019embaucha dans le but d\u2019obtenir un second macaron Michelin. Constatant le manque d\u2019ambition du directeur en place, il d\u00fbt alors se rendre \u00e0 l\u2019\u00e9vidence que le second macaron ne serait jamais obtenu et se dirigea ailleurs au bout de deux ans. En avril 1987 c\u2019est chez Alain Ducasse \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Juana de Juan-les-Pins qu\u2019il poursuivit sa carri\u00e8re avec pour obligation pr\u00e9alable de compl\u00e9ter sa formation avec trois stages chez des\u00a0 grandes pointures de la cuisine. Puis, ce fut pendant dix-huit ans le poste de chef de cuisine jusqu\u2019\u00e0 ce que, entre-temps, en 2002, une soci\u00e9t\u00e9 rach\u00e8te l\u2019\u00e9tablissement, investit dans des travaux pharaoniques et des achats monumentaux de mat\u00e9riel avec pour but l\u2019acquisition d\u2019un macaron Michelin suppl\u00e9mentaire. Le seul but de cette soci\u00e9t\u00e9 \u00e9tait de tout revendre \u00ab\u00a0cl\u00e9 en mains\u00a0\u00bb. Christian Morisset demanda que le restaurant soit mis \u00e0 son nom, ce qui fut accept\u00e9, bien que de mauvaise gr\u00e2ce. Fin 2004, alors qu\u2019il \u00e9tait en vacances, il apprit que le restaurant ne rouvrirait pas et qu\u2019il \u00e9tait remerci\u00e9, de m\u00eame que l\u2019ensemble du personnel du restaurant. Fatigu\u00e9 de ces histoires, Christian Morisset et son \u00e9pouse d\u00e9cid\u00e8rent de se mettre en qu\u00eate d\u2019un restaurant qui serait le leur. Apr\u00e8s diverses recherches, en 2007, ils investirent les lieux qui devinrent bient\u00f4t le Figuier de Saint-Esprit \u00e0 Antibes.<\/p>\n

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\nLe fils ain\u00e9 Jordan sort de l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Paul Augier de Nice avec un bac pro de cuisinier. Son p\u00e8re lui propose de commencer l\u2019aventure du restaurant familial en 2007. Puis, il se perfectionne avec des stages chez Ducasse et Robuchon (\u00e0 Singapour) et passe six mois six mois au domaine de Ch\u00e2teauvieux \u00e0 Satigny pr\u00e8s de Gen\u00e8ve. o\u00f9 le chef n\u2019avait aucun respect pour son personnel. Puis il fit un\u00a0 stage chez un traiteur, puis revient au restaurant familial.
\nLe fils cadet, Matthias, n\u2019est, au d\u00e9part, pas int\u00e9ress\u00e9 par la restauration et ni par les \u00e9tudes,. mais plut\u00f4t par la moto. Le centre d\u2019orientation professionnelle le dirige alors vers un m\u00e9tier de m\u00e9canicien de moto. Conclusion de ses professeurs\u00a0: Matthias ne semble pas \u00eatre tr\u00e8s dou\u00e9 pour ce m\u00e9tier, ce que Matthias admet. Il confie alors \u00e0 son p\u00e8re qu\u2019il veut devenir p\u00e2tissier. Apr\u00e8s deux ans d\u2019apprentissage pass\u00e9s chez un p\u00e2tissier d\u2019Antibes, il int\u00e8gre la p\u00e2tisserie du Figuier. Son p\u00e8re l\u2019envoie ensuite compl\u00e9ter une formation \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Juana de Juan-les-Pins. Puis, apr\u00e8s une escapade au Mexique, il vient se poser chez son p\u00e8re et int\u00e9gre la cuisine o\u00f9 il travaille maintenant.
\nJosiane, l\u2019\u00e9pouse du grand Ma\u00eetre, a en tout temps fid\u00e8lement second\u00e9 son mari. Son premier r\u00f4le est celui de l\u2019accueil des clients qu\u2019elle remplit \u00e0 la perfection. Son apostolat est aussi de veiller \u00e0 la bonne d\u00e9coration artistique de l\u2019\u00e9tablissement et d\u2019op\u00e9rer un tournus r\u00e9gulier des tableaux peints par des artistes locaux. Artiste elle-m\u00eame, elle n\u2019est, d\u2019ailleurs, pas \u00e9trang\u00e8re \u00e0 certaines \u0153uvres, comme, par exemple, l\u2019armoire de l\u2019entr\u00e9e d\u00e9cor\u00e9e par un savant syst\u00e8me de papier m\u00e2ch\u00e9 peint.<\/p>\n

\"IMG_8570\"<\/a>La cr\u00e9ativit\u00e9\u00a0:<\/strong> Tout commence par le march\u00e9, o\u00f9 l\u2019attention se porte sur le choix de la bonne asperge, du bon petit-pois, de la belle tomate, de la belle courgette, de la belle aubergine, de la belle cerise. C\u2019est le premier c\u00f4t\u00e9 int\u00e9ressant. Lapalissade peut-\u00eatre, mais comme le dit Christian Morisset\u00a0: \u00ab\u00a0On ne peut pas faire de la bonne cuisine si on n\u2019a pas le bon produit. Mais quand on\u00a0 l\u2019a, il faut le sublimer et surtout pas le d\u00e9naturer. Je ne fais pas la cuisine fusion, ni la cuisine mol\u00e9culaire. Je fais la cuisine comme je la sens, avec une certaine cr\u00e9ativit\u00e9 certes, mais le produit passe avant tout. Rien de tel qu\u2019une bien bonne asperge accompagn\u00e9e par un v\u00e9ritable \u0153uf de ferme, un bon foie gras accompagn\u00e9 d\u2019une gel\u00e9e de poire de la r\u00e9gion agr\u00e9ment\u00e9 d\u2019un chutney de poire-abricot. L\u2019important est qu\u2019\u00e0 tout moment on sente que le produit est bien l\u00e0. M\u00eame principe pour un poisson, une viande, un crustac\u00e9 ou un coquillage. Le choix de la langoustine est important. Il faut qu\u2019elle soit suffisamment grosse pour que quand on mange une langoustine, elle d\u00e9voile toute la saveur d\u2019une vraie langoustine. On travaille avec des jus tr\u00e8s courts. Dans l\u2019assiette on ne trouve pas une multitude d\u2019ingr\u00e9dients\u00a0: quatre saveurs tout au plus, afin que le palais ne soit pas submerg\u00e9 par une quantit\u00e9 trop importante de go\u00fbts. L\u2019important est de pouvoir les distinguer et les appr\u00e9cier chacun \u00e0 part et, ensuite, ensemble, en compl\u00e9mentarit\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Au menu\u00a0:<\/strong> S\u2019il est des plats chers au c\u0153ur de Christian Morisset, ce sont bien ceux qu\u2019il a \u00e9labor\u00e9 en l\u2019honneur de ses deux fils, \u00e0 savoir la selle d\u2019agneau des Alpilles, d\u00e9di\u00e9e \u00e0 Jordan, cuite dans de l\u2019argile de Vallauris accompagn\u00e9e de gnocchis aux truffes et, en l\u2019honneur de Matthias, le cannelloni de supions et palourdes \u00e0 l\u2019encre de seiche. Parmi les autres suggestions, il y aurait la grosse langoustine mi-cuite accompagn\u00e9e d\u2019un caviar Osci\u00e8tre, et en dessert les fraises \u00ab\u00a0Cleary\u00a0\u00bb de Carpentras et meringues \u00ab\u00a0Pavlova\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Texte Erika Blanc, photos G\u00e9rard Blanc<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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