{"id":11455,"date":"2023-01-14T23:40:46","date_gmt":"2023-01-14T22:40:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/?p=11455"},"modified":"2023-02-11T13:55:00","modified_gmt":"2023-02-11T12:55:00","slug":"listrie-a-table","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jepars.ch\/magazine\/listrie-a-table\/","title":{"rendered":"L\u2019Istrie \u00e0 table"},"content":{"rendered":"

Depuis la dislocation de la Yougoslavie, cette r\u00e9gion commence \u00e0 se faire conna\u00eetre avantageusement pour sa cuisine du terroir qu\u2019on pourrait comparer \u00e0 celle de la Toscane. Les guides de voyage et de gastronomie nord-am\u00e9ricains ont \u00e9t\u00e9 les premiers \u00e0 vanter les trois produits phares de cette r\u00e9gion, \u00e0 savoir la truffe, le vin et l\u2019huile d\u2019olive.<\/strong><\/p>\n

Le plus petit village au monde<\/strong>
\nLorsqu\u2019on entre en Istrie par le nord, le premier arr\u00eat doit sans faute se faire dans ce village qui se dit \u00eatre le plus petit du monde du nom de Hum. Avec un ch\u00e2teau et quelques fermes, il h\u00e9berge un petit restaurant du nom de Humska Konoba, o\u00f9 on fait connaissance avec le istarski pr\u0161ut, un jambon fum\u00e9 tr\u00e8s similaire au proscuito italien avec lequel se marie fort bien un fromage de ch\u00e8vre frais. Pour couronner ce repas, rien ne vaut une biska, dont Hum d\u00e9tient le secret: une eau de vie \u00e0 base de raisin dans laquelle ont mac\u00e9r\u00e9 des baies de gui. Je vous vois venir, vous allez me dire que le gui est toxique. Eh bien non, pas lorsqu\u2019il est mac\u00e9r\u00e9 dans de l\u2019alcool et additionn\u00e9 d\u2019herbes. Hum est pompeusement appel\u00e9 \u00abla ville de la biska\u00bb (hum\u2026).<\/p>\n

A la poursuite du diamant noir<\/strong>
\nLe village de Paladini n\u2019est pas beaucoup plus peupl\u00e9 que Hum avec 42 habitants qui vivent ais\u00e9ment de la truffe, blanche et noire. Radmila Karlic y r\u00e8gne dans un domaine qu\u2019elle conna\u00eet depuis sa tendre enfance, \u00e0 savoir l\u2019\u00e9levage des truffes, blanches comme noires, et elle n\u2019est pas peu fi\u00e8re de montrer \u00e0 ses visiteurs un panier plein du \u00abdiamant noir\u00bb, signe de prosp\u00e9rit\u00e9 qui permet \u00e0 son village de vivre \u00e0 l\u2019abri du besoin. Attention, il est interdit de chasser la truffe sans \u00eatre propri\u00e9taire d\u2019au moins deux chiens truffiers et d\u2019un permis en bonne et due forme. \"Radmila<\/a>Lorsque des groupes visitent son \u00e9tablissement et partent \u00e0 la chasse aux truffes, Radmila Karl\u00edc r\u00e9gale ses futurs clients en leur pr\u00e9parant un copieux brunch dont la truffe est le premier \u00e9l\u00e9ment et surtout des oeufs brouill\u00e9s aux truffes. Rien de tel pour les encourager \u00e0 acheter quelques pr\u00e9cieux sp\u00e9cimens de la tuber melanosporum dans leurs bagages. Le fils Karl\u00edc se fera un plaisir de vous emmener chasser la truffe avec son chien fid\u00e8le. Et pourquoi ne pas faire l\u2019exp\u00e9rience d\u2019une jounr\u00e9e \u00abtout truffe\u00bb? Elle commencera par un brunch avec une assiette de saucisson et fromage \u00e0 la truffe, servis avec des tranches de pain \u00e0 la cr\u00e8me de truffe ou, pour les amateurs de douceurs, un miel parfum\u00e9 \u00e0 la truffe. Il se poursuit par une omelette onctueuse de truffes noires r\u00e2p\u00e9es, \u00e9ventuellement arros\u00e9e de quelques gouttes de truffes blanches.
\nPour les autres repas, du fromage blanc aux p\u00e2tes ou raviolis farcis en passant par le carpaccio, le rago\u00fbt, le gibier ou tout autre mets, le choix est large, tout est \u00e0 la truffe, jusqu\u2019au sorbet qui se d\u00e9guste avec un carr\u00e9 de chocolat ou des biscuits. Si vous avez le bonheur de vous trouver \u00e0 Paladini, une f\u00eate de la truffe y est c\u00e9l\u00e9br\u00e9e chaque ann\u00e9e. Une omelette g\u00e9ante est pr\u00e9par\u00e9e et on y ajoute un oeuf suppl\u00e9mentaire chaque ann\u00e9e.
\nCette ann\u00e9e, 2014 oeufs ont \u00e9t\u00e9 cass\u00e9s et m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 10kg de truffes r\u00e2p\u00e9es.<\/p>\n

Tout baigne<\/strong>
\nLes olives font partie int\u00e9grante du terroir istrien. Les paysans croates pressent de longue date les olives au m\u00eame titre que le vin, les deux \u00e9tant un h\u00e9ritage des Romains. Jadis, on laissait l\u2019olive devenir noire pour la presser.
\nSi l\u2019olive noire a du go\u00fbt quand on la mange, elle le perd quand on la presse.
\nSi donc l\u2019huile presque verte donne l\u2019illusion d\u2019\u00eatre la plus charg\u00e9e en go\u00fbt, c\u2019est une illusion. Les Istriens affirment que l\u2019huile jaune est la plus parfum\u00e9e de toutes.<\/p>\n

Une avalanche de crus: Dans le lieu-dit de Brtonigla, pr\u00e8s du village de Nova Vas, la famille Cattunar s\u2019est forg\u00e9 une r\u00e9putation \u00e0 toute \u00e9preuve pour la culture de la vigne et sa fermentation.
\nSa premi\u00e8re sp\u00e9cialit\u00e9 est la malvoisie qui se cultive sur quatre types de terres: la noire, la blanche, la rouge et la grise.
\nEn Istrie les cultures en terre noire et en terre rouge sont les plus fr\u00e9quentes.
\nDans la cave de Franco Cattunar, on trouve aussi de l\u2019albari\u00f1o, du chablis, du chenin blanc, du riesling sec, du sancerre, du santorini et du vinho verde.
\nAutre fiert\u00e9 du vigneron: ses barriques dans lesquelles du malvoisie a attendu depuis 1992 qu\u2019une main magnanime vienne la tirer.<\/p>\n

Texte, Erika Bodmer<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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