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Réouverture de l’hôtel Royal Savoy à Lausanne

Le légendaire Royal Savoy vient de célébrer son inauguration officielle, bien que l’établissement ait déjà ouvert ses portes au public en juin 2015, après près de cinq ans passés à sa restauration.
« … la fleur n’en finissait pas de se préparer à être belle, à l’abri de sa chambre verte. Elle choisissait avec soin ses couleurs. Elle s’habillait lentement, elle ajustait un à un ses pétales. Hall de l'Hotel Royal Savoy a LausanneElle ne voulait pas sortir toute fripée comme les coquelicots … ». Cette citation du Petit Prince de Saint-Exupéry ne pourrait mieux s’appliquer qu’au Royal Savoy de Lausanne. En effet, parvenir à conserver son style Art nouveau tout en donnant à ses aménagements un confort et un design ultramoderne était un exercice de style plutôt périlleux qui a duré cinq ans. Aurait-ce été l’œuvre d’une baguette magique venue de l’Orient ? Oublions le rêve et regardons les réalités. Imaginons plutôt les préoccupations des maîtres d’œuvre comme, par exemple, de devoir préserver les fresques d’époque dont la valeur inestimable a été constatée sur la façade. Ce fut un chantier de 100 millions de francs suisses qu’une entreprise, comme la société Katara Hospitality Switzerland basée à Zoug et appartenant au fonds souverain du Qatar, avait les moyens d’investir.

Le mythique hôtel Royal Savoy, niché au cœur d’un parc de 5’000 m2, est donc officiellement ouvert avec ses 196 chambres réparties entre l’édifice historique et un tout nouveau bâtiment contemporain. Le seul édifice qui manquait à cette inauguration était l’achèvement de la construction d’un SPA ce qui est maintenant accompli, le dernier maillon d’une chaîne d’espaces de prestige comme le bar panoramique avec vue sur le lac Léman et les Alpes française, le Cigar Lounge et, non des moindres, la Brasserie du Royal, restaurant gastronomique qui, sur le même modèle que l’hôtel lui-même qui ne souhaite pas porter le nom de palace, ressemble de très près.

Le plus fascinant reste la qualité des plats servis dans cette « brasserie » sous la baguette de Marc Haeberlin, chef alsacien émérite propriétaire de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (Haut-Rhin), mais aussi l’hôtel des Berges (même localité), la brasserie Le Haras à Strasbourg et, enfin, l’Auberge de l’Ill à Nagoya (Japon). Dans le cas du Royal Savoy, Marc Haeberlin est l’inspirateur de la carte avec, comme chef exécutif Julien Krauss, un autre Alsacien qui mène la brigade avec brio.

Marc Haeberlin, Chef du Royal savoy
Une expérience à renouveler : De passage à Lausanne, Marc Haeberlin et Julien Krauss m’ont invité à faire un tour dans la cuisine du Royal Savoy pour me faire cuisiner moi-même des côtelettes de pigeon, la mousseline de homard et la pêche Haeberlin : Assiette Royal Savoyune expérience mémorable accomplie avec bonne humeur et simplicité qui m’ont donné l’envie de continuer à cuisiner les plats proposés dans le livre de Marc Haeberlin du nom de Best of Marc Haeberlin (2014) que je vous recommande. Un atout de ce livre : il est totalement exempt de « secrets du chef » qui pourraient vous empêcher d’accomplir avec succès le plat en question. Tout le processus de préparation des mets est à la portée de n’importe quel apprenti cuisinier, comme moi. Quand je saurais si Marc Haeberlin et Julien Krauss ouvriront à nouveau leur cuisine à des amateurs en herbe, je ne manquerai pas de vous le faire savoir.

Texte et photos Gérard Blanc

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